Sangria mocktail glaçée
Une création signée Stéphane Augé
Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence - Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.
Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.
Ingrédients
Mocktail (65% fruits - 28% EST – 30% TS – 320 PAC)
100 g Macération épices saveur vin chaud
60 g Solution de pectine 325NH95
50 g Sucre inverti
80 g Sucre
Purée surgelée de cassis Andros Chef - L'intensité des cassis français
La purée surgelée de cassis Andros Chef est un mélange de 3 variétés de cassis de France dont la variété Noir de Bourgogne. Cette dernière offre une puissante note de cassis mûr et longue en bouche. Une partie de ses variétés sont issues directement de nos plantations sous contrat. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Processus
Réaliser un sirop : tiédir à +45°C les éléments liquides et humides (eau, sucre inverti, solution de pectine), ajouter les éléments secs mélangés ensemble (sucre, inuline), pasteuriser à +85°C.
Mixer et refroidir rapidement avant d’ajouter les purées de fruit, les herbes aromatiques.
Mixer de nouveau et mixer avant de laisser maturer idéalement 24 heures avant de turbiner. Passer en turbine à glace et surgeler rapidement à -18°C à cœur. Servir les préparations à -14°C.
