Tartelette façon Calisson

Une création signée Loïc Béziat

Loïc est champion du monde des "Arts Sucrés". Il a remporté le premier prix en 2018, avec sa collègue Marie Simon. Avec son frère jumeau Cédric, qui est boulanger, ils dirigent la Maison Béziat Frères à Cahors, une boulangerie - pâtisserie qu'ils viennent d'agrandir.

Ingrédients

15 tartelettes

Pâte sucrée

215 g Farine
2 g Sel
26 g Poudre d’amandes
86 g Sucre glace
129 g Beurre Motte
43 g Oeufs frais

Crème d’amande orange

116 g Beurre Motte
116 g Cassonade
116 g Poudre d’amandes
35 g Confit de zestes d’oranges
116 g Oeufs frais
1 g Vanille gousse de Papouasie-Nouvelle-Guinée

Confit d'oranges

218 g Purée d’orange douce
54 g Confit de zestes d’oranges
19 g Sucre semoule
8 g Pectine NH
1 g Vanille gousse de Papouasie-Nouvelle-Guinée

Chantilly mascarpone

66 g Crème cuisson
29 g Sucre semoule
2 g Gélatine 200 BLOOM
12 g Eau
36 g Mascarpone
1 g Vanille gousse
153 g Crème cuisson

Confit de zestes d'orange Andros Chef - Une explosion de saveurs agrumées

Un confit de zestes d'oranges avec une texture épaisse qui se dose facilement à la cuillère. Les oranges sont récoltées et transformées dans notre usine d'Espagne via une filière intégrée. Emballé en sachet de 500 g avec soufflet.

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Étapes de la préparation

PÂTE SUCRÉE

Sabler ensemble la farine, le sel et le beurre. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, le sucre glace et les oeufs. Mélanger. Refroidir en pâtons, étaler.
CRÈME D’AMANDE ORANGE

Fondre le beurre, ajouter tous les ingrédients, mélanger au batteur muni d’un fouet.
CONFIT D’ORANGES

Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter le mélange à la purée préalablement mélangée avec le confit de zestes d’oranges et la vanille. Bouillir le tout, mixer sommairement, couler.
CHANTILLY MASCARPONE

Chauffer la crème, le sucre et la vanille à ébullition. Ajouter la gélatine et le mascarpone. Mixer. Ajouter la deuxième partie de crème. Mixer. Refroidir 24 h. Monter et utiliser.