Bûche Lima

mandarine & orange

Ingrédients

1 bûche

Praliné noix de pécan

400 g Noix de pécan
266 g Sucre semoule

Streusel cacao & noix de pécan

100 g Beurre
50 g Cassonade
50 g Vergeoise
120 g Noix de pécan
10 g Cacao poudre
120 g Farine

Croustillant chocolat

200 g Streusel cacao et noix de pécan
100 g Eclat de chocolat 63 %
100 g Eclat de noix de pécan caramélisée
50 g Cube de pâte de fruits
2 g Zestes de mandarine
268 g Praliné Pécan
2 g Fleur de sel

Biscuit roulé cacao (2 feuilles)

195 g Jaunes d’oeufs
32 g Lait
57 g Sucre semoule (1)
15 g Miel
70 g Huile de colza
107 g Farine T55
40 g Cacao poudre
335 g Blanc d’oeufs
152 g Sucre semoule (2)

Confit de zestes de mandarine

400 g Confit de zestes de mandarines
600 g Purée d’orange douce
160 g Sucre
10g Pectine Nh
48 g Dextrose
7 g Agar
1 pc Badiane
1 g Poivre noir de cuméo
1 Bâton de canelle
15 g Masse gélatine (poisson)

Mousse chocolat 63%

300 g Lait
100 g Jaunes d’oeufs
60 g Sucre semoule
320 g Chocolat 63%
16 g Pâte de cacao
460 g Crème liquide

Ganache montée chocolat 63%

325 g Crème liquide 1
35 g Masse gélatine (poisson)
145 g Chocolat 63%
325 g Crème liquide 2

Pâte de fruits mandarine/orange

150 g Purée d’orange douce
350 g Purée de mandarine
100 g Sucre semoule 1
15 g Pectine jaune
400 g Sucre semoule 2
150 g Glucose
9 g Solution acide tartrique

Glaçage chocolat 70%

125 g Eau
300 g Sucre semoule
300 g Glucose
200 g Lait concentré entier non sucré
300 g Couverture chocolat 70%
120 g Masse gélatine (poisson)
QS Colorant naturel liposoluble orange

Confit de zestes de mandarine Andros Chef – Une explosion de saveurs zestées

Notre confit de zestes de mandarine est élaboré à partir de fruits transformés frais dans notre atelier de première transformation en Espagne. Cette maîtrise de la transformation au plus près du fruit permet de préserver toute la richesse aromatique des agrumes et l’authenticité de leurs saveurs. Sa texture épaisse et généreuse, parsemée de zestes finement coupés, se dose facilement à la cuillère et apporte une intense fraîcheur de mandarine. Entre douceur et légère amertume caractéristique des zestes d’agrumes, ce confit sublime aussi bien les créations pâtissières que les applications glacées, chocolatières et culinaires.

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Étapes de la préparation

1. Praliné noix de pécan

Torréfier les noix de pécan 25 min à 140°C dans un four ventilé. Parallèlement, caraméliser à sec le sucre semoule. Verser les noix de pécan torréfiées et débarrasser sur silpat. Après refroidissement total, broyer partiellement la masse et prélever les noix de pécan caramélisées. Avec le reste de la masse, réaliser le praliné.

2. Streusel cacao & noix de pécan

Broyer grossièrement les noix de pécan. Sabler avec le reste des ingrédients, puis passer au gros tamis. Déposer sur silpain. Cuisson : 25min 140°C, four ventilé.

3. Croustillant chocolat

Lier délicatement les éclats de chocolat, les noix de pécan et le streusel à l’aide du praliné. Assaisonner de fleur de sel et de zestes de mandarines puis étaler entre des règles de 8 mm.

4. Biscuit roulé cacao

Au batteur, mélanger les jaunes, le lait, le sucre (1) et le miel. Ajouter l’huile en 3 fois puis la farine. Monter les blancs avec le sucre (2). Mélanger les deux appareils. Étaler à la raplette ( 5 mm ). Faire cuire au four à 160°C, environ 9 minutes.

5. Confit de zestes de mandarine

Chauffer la purée d’orange à 80°C et faire infuser les épices pendant 10 min. Chinoiser et verser sur le confit de zestes. A 40°C ajouter le sucre, pectine Nh, dextrose, Agar préalablement mélangés. Porter l’ensemble à ébullition pendant 2 min puis ajouter la masse gélatine. Refroidir à 4°C puis homogénéiser au fouet l’ensemble avant d’étaler sur le biscuit.

6. Mousse chocolat 63%

Chauffer le lait, ajouter les jaunes blanchis et cuire à 85°C. Verser sur les chocolats et mixer. Refroidir à 30°C et ajouter la crème liquide montée.

7. Ganache montée chocolat 63%

Chauffer la crème 1 puis verser sur le chocolat fondu, ajouter la gélatine préalablement hydratée. Mixer en incorporant la crème liquide 2. Utilisation 3 à 5 heures après la fabrication.

8. Pâte de fruits mandarine/orange

Dans une casserole, faire chauffer la purée d’orange et de mandarine à 40°C. Ajouter le sucre semoule 1 préalablement mélangé avec la pectine jaune. Porter à ébullition environ 1 minute. Ajouter progressivement le sucre semoule 2. Après dissolution des sucres, ajouter le glucose. Faire cuire à 75° brix ou 107°C. Ajouter la solution acide tartrique (solution acide tartrique 50% eau chaude 50% acide d’atrique).

9. Glaçage chocolat 70%

Cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 106°C. Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition. Verser sur la couverture préalablement fondue et colorée avec les colorants. Incorporer la gélatine, mixer et refroidir. Utilisation (30°C).

10. Finition

Couper des bûches de 18 cm. Embout chocolat noir 9,5 cm/ 8 cm. Plaquette chocolat noir 3 cm 18 cm, ganache montée, copeaux de chocolat, cube de pâte de fruits et mandarine fraîche.

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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