Cookies aux agrumes
Une création signée Rémi Bouiller
Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l'avons notamment suivi lors de son parcours dans l'émission "Meilleur pâtissier : les professionnels'' Saison 4 de la chaîne M6.
Ingrédients
40 cookies
Pâte à cookie
340 g Beurre
724 g Vergeoise
14 g Sel
10 g Fécule
200 g Œuf
667 g Farine
40 g Poudre à lever
Montage
600 g Confit de zestes de mandarines
300 g Décor chocolat
Confits de zestes de mandarines
Un confit de zestes de mandarine avec une texture épaisse qui se dose facilement à la cuillère. Emballé en sachet de 500 g avec soufflet.
Découvrez notre gamme de produits Confits de zestes d'agrumesÉtapes de la préparation
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Pâte à cookie
Mélanger le beurre et le sucre vergeoise au crochet. Dès l’obtention d’une pâte crémeuse, ajouter les œufs, mélanger puis ajouter la farine le sel et la poudre à lever. Faire des boules de 45 g puis cuire 8 minutes à 165°C.
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Coulis bergamote
Chauffer la moitié de la purée de bergamote, mélanger l’autre moitié froide avec la fécule et le sucre. A l’ébullition, verser dans la casserole le mélange sucre fécule et purée de bergamote froide et cuire jusqu’à épaississement.
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Montage
Déposer le confit de zestes de mandarine sur les cookies froids puis le confit bergamote et poser le disque de chocolat noir puis le faire fondre.
