Bouchée festive

confit de mandarines

Ingrédients

Pâte sucrée au cacao

90 g Beurre
135 gFarine T55
15 g Cacao poudre
25 g Poudre d’amandes
1 g Fleur de sel
35 g Oeuf entier
60 g Sucre glace

Compotée de mandarine

200 g Confit de zestes de mandarines
15 g Sucre
3 g Pectine NH

Mousse allégée au chocolat

65 g Lait entier
200 g Chocolat à 40%
250 g Crème liquide à 35%

Confit de zestes de mandarine Andros Chef – Une explosion de saveurs zestées

Notre confit de zestes de mandarine est élaboré à partir de fruits transformés frais dans notre atelier de première transformation en Espagne. Cette maîtrise de la transformation au plus près du fruit permet de préserver toute la richesse aromatique des agrumes et l’authenticité de leurs saveurs. Sa texture épaisse et généreuse, parsemée de zestes finement coupés, se dose facilement à la cuillère et apporte une intense fraîcheur de mandarine. Entre douceur et légère amertume caractéristique des zestes d’agrumes, ce confit sublime aussi bien les créations pâtissières que les applications glacées, chocolatières et culinaires.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée au cacao

Commencer par sabler ensemble le beurre et le sucre glace. Ajouter progressivement l’oeuf entier puis la farine, le cacao et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une masse bien homogène sans pour autant corser la pâte. L’étaler finement, la détailler à l’aide d’un emporte pièce en forme d’étoile ainsi qu’à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre puis la faire cuire à 150°C pendant 20 minutes entre deux Silpains.

2. Compotée de mandarine

Mélanger intimement le sucre et la pectine NH. Tiédir le confit de zestes de mandarines. Quand la température avoisine les 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine puis fouetter vivement. Donner une bonne ébullition et couler dans des sphères en silicone de 3 cm de diamètre. Bloquer au grand froid avant de démouler.

3. Mousse allégée au chocolat

Faire fondre le chocolat et réaliser une émulsion avec le lait chaud. Monter la crème (mousseuse), et quand le mélange lait + chocolat atteint 45/55°C, ajouter la crème montée. Couler immédiatement dans vos moules silicone de 5 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Bloquer au grand froid avant de démouler.

4. Montage

Déposer sur chaque disque de sablé de 5 cm de diamètre, un petit palet de mousse, puis un autre disque ou décor sablé en forme d’étoile. Déposer enfin une sphère de compotée de mandarines préalablement nappée à l’aide de nappage neutre.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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