Bûche façon tarte citron

Ingrédients

Pour un cadre 40 x 60 = 15 inserts de 6 x 20 + 270 g de mousse

Croustillant citron jaune

Beurre Motte 303 g
Cassonade 202 g
Poudre d’amandes 303 g
Farine 303 g
Feuilletine 202 g
Praliné amande 217 g
Chocolat blanc 217 g
Confit de zestes de citron 50 g

Biscuit amande

OEufs 116 g
Jaunes d’oeufs 232 g
Farine 93 g
Poudre d’amandes 93 g
Beurre 69 g
Blancs d’oeufs 278 g
Sucre semoule 278 g

Crème citron

Purée de citron 902 g
OEufs 1 128 g
Sucre semoule 902 g
Beurre Motte 752 g
Beurre de cacao 263 g

Chantilly citron

Lait 156 g
Chantilly mascarpone 1 564 g
Confit de zestes de citron 5 g

Confit de zestes de citrons jaunes Andros Chef – Un zeste de nouveauté

Découvrez le confit de zestes de citrons jaunes Andros Chef, un produit d’exception issu de notre maitrise de l’amont fruitier et de notre savoir-faire industriel. Les citrons, fraîchement récoltés, sont directement transformés par nos équipes en Espagne pour garantir une qualité optimale.

Cette préparation riche en fruits, composée à 90% de citrons, offre une texture de purée épaisse avec petits zestes. Idéale pour gagner du temps et avoir un produit de qualité identique chaque jour pour toutes vos applications. Ce confit apportera une touche de fraîcheur et d’intensité à vos créations en pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie ou même cuisine.

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Étapes de la préparation

1. Croustillant citron jaune

Torréfier la poudre d’amandes. Réaliser un crumble avec le beurre, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine. Cuire 20 minutes à 160°C jusqu’à obtenir une belle coloration. À la sortie du four, incorporer chocolat blanc et praliné amande. Bien homogénéiser. Ajouter la feuilletine. Graisser légèrement si nécessaire, puis incorporer la feuilletine. Mélanger pour obtenir une texture croustillante. Ajouter le confit de zestes de citron et bien répartir pour une saveur homogène. Étaler le croustillant sur une plaque ou dans un cadre selon l’épaisseur souhaitée. Laisser cristalliser avant utilisation.

2. Biscuit amande

Monter les blancs et le sucre. Ajouter les oeufs et les jaunes puis la farine et la poudre d’amandes tamisées. Finir par le beurre fondu chaud. Cuisson 160°C pendant 15 minutes

3. Crème citron

Cuire la purée de citron avec les oeufs et le sucre. Ajouter le beurre et le beurre de cacao. Mixer.

4. Chantilly citron jaune

Mélanger le lait avec la crème mascarpone vanillée. Incorporer délicatement le confit de zeste de citron. Réserver au froid pendant 24 heures. Monter au fouet avant utilisation.

Processus :

Montage

Croustillant citron jaune 1 750 g
Biscuit amande 1 100 g
Crème citron 3 750 g
Chantilly citron jaune 1 720 g

Une création signée

Loïc Béziat

Loïc est champion du monde des « Arts Sucrés ». Il a remporté le premier prix en 2018, avec sa collègue Marie Simon. Avec son frère jumeau Cédric, qui est boulanger, ils dirigent la Maison Béziat Frères à Cahors, une boulangerie – pâtisserie qu’ils viennent d’agrandir.

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