1000 g Farine T55
20 g Sel
150 g Sucre glace
200 g Beurre fondu
600 g Eau
750 g Beurre de tourage
Confit de zestes de mandarine Andros Chef – Une explosion de saveurs zestées
Notre confit de zestes de mandarine est élaboré à partir de fruits transformés frais dans notre atelier de première transformation en Espagne. Cette maîtrise de la transformation au plus près du fruit permet de préserver toute la richesse aromatique des agrumes et l’authenticité de leurs saveurs. Sa texture épaisse et généreuse, parsemée de zestes finement coupés, se dose facilement à la cuillère et apporte une intense fraîcheur de mandarine. Entre douceur et légère amertume caractéristique des zestes d’agrumes, ce confit sublime aussi bien les créations pâtissières que les applications glacées, chocolatières et culinaires.
Faire bouillir le lait, la crème et le confit de zestes de mandarines. Ajouter le sucre, l’amidon de maïs et les oeufs blanchis ensemble au préalable. Cuire jusqu’à ébullition. Débarrasser en bac.
2. Feuilletage
Pétrissage 7 min en 1ère vitesse. Mise en forme en boule.
Détente : 24 h à 3°C.
Tourage : enchâsser le beurre de tourage et donner 2 tours doubles.
Détente : 24 h à 3°C.
Tourage : 2 tours doubles.
Détente : 24 h à 3°C.
Laminage à 3 mm d’épaisseur.
Détaillage : détailler 2 ovales à l’aide d’un découpoir adapté.
Garnissage : garnir un des deux fonds de crème mandarine.
Faconnage : Fermer le fond garni avec le deuxième fond de pâte en ayant pris
soin de légèrement humidifier le premier sur son contour.
Dorure : dorer à l’oeuf.
Détente : 3 h à 3°C.
Dorure : dorer à nouveau à l’oeuf.
Rayage : Rayer de façon harmonieuse à l’aide d’un couteau d’offce.
Détente : 24 h à 3°C.
Cuisson : 20 minutes à 150°C puis 20 minutes à 170°C au four ventilé.
Finition : lustrer les feuilletés avec un sirop à 30 en sortie de cuisson.
Ressuage : sur grille.
Une création signée
Cédric Béziat
Titré aux Meilleurs Jeunes Boulangers en 2011 et co-fondateur de la boulangerie pâtisserie Béziat Frères à Cahors (Lot).
