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Feuilleté mandarine

Une création signée Cédric Béziat

Titré aux Meilleurs Jeunes Boulangers en 2011 et co-fondateur de la boulangerie pâtisserie Béziat Frères à Cahors (Lot).

Ingrédients

Crémeux mandarine

400 g Lait
300 g Crème liquide 35 %
300 g Confit de zestes de mandarines
90 g Amidon de maïs
90 g Sucre
150 g OEuf

Feuilletage

1000 g Farine T55
20 g Sel
150 g Sucre glace
200 g Beurre fondu
600 g Eau
750 g Beurre de tourage

Confits de zestes de mandarines

Un confit de zestes de mandarine avec une texture épaisse qui se dose facilement à la cuillère. Emballé en sachet de 500 g avec soufflet.

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Étapes de la préparation

  1. Crème mandarine

    Faire bouillir le lait, la crème et le confit de zestes de mandarines. Ajouter le sucre, l’amidon de maïs et les oeufs blanchis ensemble au préalable. Cuire jusqu’à ébullition. Débarrasser en bac.

  2. Feuilletage

    Pétrissage 7 min en 1ère vitesse. Mise en forme en boule. Détente : 24 h à 3°C. Tourage : enchâsser le beurre de tourage et donner 2 tours doubles. Détente : 24 h à 3°C. Tourage : 2 tours doubles. Détente : 24 h à 3°C. Laminage à 3 mm d’épaisseur. Détaillage : détailler 2 ovales à l’aide d’un découpoir adapté. Garnissage : garnir un des deux fonds de crème mandarine. Faconnage : Fermer le fond garni avec le deuxième fond de pâte en ayant pris soin de légèrement humidifier le premier sur son contour. Dorure : dorer à l’oeuf. Détente : 3 h à 3°C. Dorure : dorer à nouveau à l’oeuf. Rayage : Rayer de façon harmonieuse à l’aide d’un couteau d’offce. Détente : 24 h à 3°C. Cuisson : 20 minutes à 150°C puis 20 minutes à 170°C au four ventilé. Finition : lustrer les feuilletés avec un sirop à 30 en sortie de cuisson. Ressuage : sur grille.

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