Ganache chocolat mandarine
Une création signée Edouard Morand
Edouard est Chef Chocolatier / Pâtissier / Confiseur. Il a été finaliste du concours de l'un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) chocolatier-confiseur en 2015.
Ingrédients
Recette pour 1 cadre 60x40cm et 8 mm de hauteur
Ganache mandarine
915 g Purée de mandarine
50 g Confit de zestes de mandarines
85 g Purée de citron
65 g Sorbitol
600 g Beurre 82% M.G.
160 g Sirop de sucre inverti
1800 g Chocolat à ganache 50%
800 g Couverture noire 60%
Confit de mandarine
425 g Confit de zestes de mandarines
80 g Purée de mandarine
100 g Sucre
50 g Sirop de glucose
8 g Pectine jaune
Finition
10 g Scintillant bronze
100 g Alcool à 60°C
5 g Colorant hydrosoluble orange naturel
Confit de zestes de mandarine Andros Chef - Une explosion de saveurs zestées
Un confit de zestes de mandarine avec une texture épaisse qui se dose facilement à la cuillère. Emballé en sachet de 500 g avec soufflet.
Découvrez notre gamme de produits Confits de zestes d'agrumesÉtapes de la préparation
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Chablonner, avec la couverture noire, un cadre de 8 mm
d’épaisseur et de 60 cm x 40 cm de côté, sur une feuille guitare.
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Ganache mandarine
Porter à ébullition la purée de mandarine avec le sorbitol, le citron, le sucre inverti, le confit de zestes de mandarines et le beurre puis chinoiser sur le chocolat noir. Émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant. Réserver. Couler la ganache noire à 32°C. Laisser cristalliser pendant 12 h à 17°C et à 60% d’hygrométrie maximum.
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Confit de mandarine
Chauffer le confit de zestes avec la purée. Incorporer progressivement une partie du sucre, préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition. Rajouter le reste des sucres en gardant l’ébullition et cuire à 73° brix. Mixer.
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Finition
Après cristallisation de la ganache, déposer le confit sur 2 mm d’épaisseur. Décadrer la ganache. Chablonner le dessus de la ganache d’une fine couche de couverture noire et détailler à la guitare des carrés de 30 mm x 20 mm. Bien séparer les intérieurs et réserver à 22°C. Cristalliser la couverture noire 60%. Enrober les intérieurs et déposer sur le dessus un petit décor fin de chocolat de couleur orange. Laisser cristalliser 12 h à 17°C et à 60% d’hygrométrie maximum.
Processus :
Conservation : 8 semaines entre 17 et 20°C maximum et à 60% d’hygrométrie maximum.
Température de dégustation : 22°C.
