Ganache chocolat

mandarine

Ingrédients

Recette pour 1 cadre 60x40cm et 8 mm de hauteur

Ganache mandarine

915 g Purée de mandarine
50 g Confit de zestes de mandarines
85 g Purée de citron
65 g Sorbitol
600 g Beurre 82% M.G.
160 g Sirop de sucre inverti
1800 g Chocolat à ganache 50%
800 g Couverture noire 60%

Confit de mandarine

425 g Confit de zestes de mandarines
80 g Purée de mandarine
100 g Sucre
50 g Sirop de glucose
8 g Pectine jaune

Finition

10 g Scintillant bronze
100 g Alcool à 60°C
5 g Colorant hydrosoluble orange naturel

Confit de zestes de mandarine Andros Chef – Une explosion de saveurs zestées

Notre confit de zestes de mandarine est élaboré à partir de fruits transformés frais dans notre atelier de première transformation en Espagne. Cette maîtrise de la transformation au plus près du fruit permet de préserver toute la richesse aromatique des agrumes et l’authenticité de leurs saveurs. Sa texture épaisse et généreuse, parsemée de zestes finement coupés, se dose facilement à la cuillère et apporte une intense fraîcheur de mandarine. Entre douceur et légère amertume caractéristique des zestes d’agrumes, ce confit sublime aussi bien les créations pâtissières que les applications glacées, chocolatières et culinaires.

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Étapes de la préparation

Chablonner, avec la couverture noire, un cadre de 8 mm d’épaisseur et de 60 cm x 40 cm de côté, sur une feuille guitare.

2. Ganache mandarine

Porter à ébullition la purée de mandarine avec le sorbitol, le citron, le sucre inverti, le confit de zestes de mandarines et le beurre puis chinoiser sur le chocolat noir. Émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant. Réserver. Couler la ganache noire à 32°C. Laisser cristalliser pendant 12 h à 17°C et à 60% d’hygrométrie maximum.

3. Confit de mandarine

Chauffer le confit de zestes avec la purée. Incorporer progressivement une partie du sucre, préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition. Rajouter le reste des sucres en gardant l’ébullition et cuire à 73° brix. Mixer.

4. Finition

Après cristallisation de la ganache, déposer le confit sur 2 mm d’épaisseur. Décadrer la ganache. Chablonner le dessus de la ganache d’une fine couche de couverture noire et détailler à la guitare des carrés de 30 mm x 20 mm. Bien séparer les intérieurs et réserver à 22°C. Cristalliser la couverture noire 60%. Enrober les intérieurs et déposer sur le dessus un petit décor fin de chocolat de couleur orange. Laisser cristalliser 12 h à 17°C et à 60% d’hygrométrie maximum.

Processus :

Conservation : 8 semaines entre 17 et 20°C maximum et à 60% d’hygrométrie maximum.
Température de dégustation : 22°C.

Une création signée

Edouard Morand

Edouard est Chef Chocolatier / Pâtissier / Confiseur. Il a été finaliste du concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) chocolatier-confiseur en 2015.

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