Pain d’épices abricot orange

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

Confit d’abricot

Purée d’abricot 600 g
Dextrose 30 g
Sucre semoule 30 g
Pectine NH 8,4 g

Pâte à pain d’épices

Lait entier 135 g
Badiane 6 g
Miel d’oranger 360 g
Farine T55 265 g
Fécule de pomme de terre 45 g
Levure chimique 15 g
Cassonade 25 g
Cannelle en poudre 6 g
Quatre épices 2 g
Zestes d’oranges 1
Confit de zestes d’oranges 660 g
Confit d’abricot 180 g
Oeufs 150 g
Beurre mou 120 g
Sel fin 7 g

Nappage abricot

Purée d’abricot 500 g

Sucre semoule 12,5 g

Dextrose 12,5 g

Pectine NH 3,5 g

Nappage neutre 250 g

Confit de zestes d'orange Andros Chef - Une explosion de saveurs agrumées

Un confit de zestes d'oranges avec une texture épaisse qui se dose facilement à la cuillère. Les oranges sont récoltées et transformées dans notre usine d'Espagne via une filière intégrée. Emballé en sachet de 500 g avec soufflet.

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Étapes de la préparation

Confit d’abricot

Faire chauffer la purée d’abricot. A 45°C, ajouter les poudres en pluie. Faire bouillir, mixer et débarrasser. Faire refroidir en bac gastro.
Pâte à pain d’épices

Faire bouillir le lait. Ajouter la badiane. Laisser infuser 10 minutes. Tiédir le miel. Tamiser les farines ensemble avec la fécule et la levure, les épices, la cassonade et les zestes d’oranges puis le miel chauffé, les confits d’abricot et de zestes d’oranges. Incorporer les oeufs, le beurre ramolli et le sel. Ajouter le lait infusé. Graisser le moule. Peser à 500 g. Cuire 25 minutes à 170°C. Démouler et faire refroidir. Filmer individuellement et laisser une nuit à température ambiante.
Nappage abricot

Faire chauffer la purée d’abricot. Verser en pluie le sucre semoule, le dextrose et la pectine. Faire bouillir et ajouter le nappage neutre. Mixer et faire refroidir.
Finition

Napper le pain d’épices avec le nappage chaud à l’aide d’un pinceau. Décorer.