Calisson revisité
Une création signée Edouard Morand
Edouard est Chef Chocolatier / Pâtissier / Confiseur. Il a été finaliste du concours de l'un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) chocolatier-confiseur en 2015.
Ingrédients
pour un cadre de 60x40 cm et 2 cm d’épaisseur
CONFIT D'AGRUMES
200 g Purée d’orange douce
200 g Purée de mandarine
100 g Purée de citron
250 g Saccharose
50 g Dextrose
50 g Sirop de glucose
50 g Pectine jaune
20 g Cointreau®
PÂTE A CALISSON
840 g Saccharose
600 g Purée de kumquat
210 g Sirop de glucose DE40
150 g Eau
2 630 g Amandes fraîchement émondées
700 g Confit de zestes d’oranges
800 g Confit de zeste de mandarines
FINITION
GLACAGE ROYALE
50 g Blancs d’œufs liquide
250 g Sucre glace
25 g Sirop de glucose DE60
5 g Purée de citron
Confit de zestes de mandarine Andros Chef - Une explosion de saveurs agrumées
Un confit de zestes de mandarine avec une texture épaisse qui se dose facilement à la cuillère. Emballé en sachet de 500 g avec soufflet.
Découvrez notre gamme de produits Confits de zestes d'agrumesÉtapes de la préparation
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CONFIT D’AGRUMES
Chauffer les purées de fruits et verser en pluie la pectine préalablement mélangée à 50 g de sucre, bien mélanger. Porter à ébullition, verser en 3 fois le reste des sucres. Cuire à 73° brix. Laisser refroidir. A 70°C, ajouter le Cointreau® et mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.
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PÂTE DE CALISSON
Mixer les amandes avec les confits de zestes. Réaliser un sirop de sucre cuit avec le saccharose, la purée de kumquat et le sirop de glucose. Cuire jusqu’à 114°C et verser immédiatement sur les amandes et les confits de zestes. Mixer. Corner et mixer la pâte de calisson jusqu’à ce que la température atteigne 85°C. Débarrasser dans 2 cadres d’1 cm d’épaisseur en 60x40 cm. Bien abaisser les deux abaisses avec des feuilles guitares.
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FINITION DU CALISSON
Déposer le confit de zeste de mandarine de finition sur l’une des abaisses avec une palette coudée. Déposer la deuxième abaisse sur l’autre. Placer à -17°C pendant 1 heure minimum.
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GLACE ROYAL
Réaliser la glace royale au batteur, au fouet. Monter la glace royale avec les ingrédients cités à l’exception du citron et du sirop glucose. Lorsque la glace royale est montée, ajouter le jus de citron et le sirop glucose fondu. À l’aide d’une palette coudée, déposer la glace royale sur une épaisseur de 2 mm maximum, sur le cadre de pâte de calisson. Détailler aussitôt, à la guitare, des bandes de 15 mm et détailler ensuite des rectangles de 6 cm. Déposer les rectangles de calisson sur une plaque de four munie d’une feuille silpat®. Passer au four à 240°C pendant 3 minutes 30 secondes. Laisser refroidir complètement les calissons. Stocker à 17°C et à 60% d’hygrométrie maximum.
Processus :
Conservation : 16 semaines à 17°C et à 60% d’hygrométrie maximum.
