Törtchen Im Calisson-stil - Andros Chef

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Törtchen Im Calisson-stil

Eine Kreation von Loïc Béziat

Loïc ist Weltmeister der „Arts Sucrés“. 2018 gewann er zusammen mit seiner Kollegin Marie Simon den Hauptpreis. Zusammen mit seinem Zwillingsbruder Cédric, der Bäcker ist, betreibt er Maison Béziat Frères in Cahors, eine Bäckerei, die sie gerade erweitert haben.

Zutaten

15 Törtchen

Süßer Teig

Mehl 215 g
Salz 2 g
Mandelpulver 26 g
Puderzucker 86 g
Weiche Butter 129 g
Frische Eier 43 g

Orangen-Mandel-Creme

Weiche Butter 116 g
Rohrzucker 116 g
Mandelpulver 116 g
Mandarinenschalen-Confit 35 g
Frische Eier 116 g
Vanilleschoten aus Papua-Neuguinea 1 g

Orangenschalen-Confit

Orangenpüree 218 g
Mandarinenschalen-Confit 54 g
Feiner Zucker 19 g
Pektin-NH 8 g
Vanilleschoten aus Papua-Neuguinea 1 g

Mascarpone-Sahne

Kochsahne 66 g
Feiner Zucker 29 g
Gelatine 200 BLOOM 2 g
Wasser 12 g
Mascarpone 36 g
Vanilleschote 1 g
Kochsahne 153 g

Orangenschalen-Confit

Ein Orangenschalenkonfit mit einer dicken Textur, die einfach mit einem Löffel dosiert werden kann. Die Orangen werden geerntet und in unserer spanischen Fabrik im Rahmen einer ganzheitlichen Produktionskette verarbeitet. 500-g-Beutel mit Dehnfalte.

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Vorbereitungsschritte

  1. Süßer Teig

    Das gesamte Mehl siebe, Salz und Butter hinzufügen. Anschließend Mandelpulver, Puderzucker und Eier hinzufügen. Mischen. In Form von Teiglingen abkühlen lassen und auslegen.

  2. Orangen-Mandel-Creme

    Die Butter zerlaufen lassen, alle Zutaten hinzufügen und mit einem Mixer mit Schneebesenaufsatz mischen.

  3. Orangenschalen-Confit

    Zucker und Pektin mischen. Die Mischung zum vorher mit Orangenschalen-Confit und Vanille gemischten Püree hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, kurz mixen und umfüllen.

  4. Mascarpone-Sahne

    Sahne, Zucker und Vanille zum Kochen bringen. Gelatine und Mascarpone hinzufügen. Mixen. Den zweiten Teil der Sahne hinzufügen. Mixen. 24 Stunden abkühlen lassen. Steif schlagen und verwenden.

Prozesse :

Anrichten
Süßer Teig 500 g
Orangen-Mandel-Creme 500 g
Orangenschalen-Confit 300 g
Mascarpone-Sahne 300 g

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