Lebkuchen-orangen-cake - Andros Chef

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Lebkuchen-orangen-cake

Eine Kreation von Anne Fashauer

Seit frühester Kindheit im Schlemmerland Elsass ist sie begeisterte Bäckerin. 2013 beginnt Sie eine Ausbildung als Konditormeisterin an der École Ferrandi.
Ihr beruflicher Weg bringt sie in Kontakt mit den ‚Meilleurs Ouvriers de France‘ (Bester Handwerker Frankreichs) Yann Brys und Nicolas Boussin sowie in das Pariser Hotel Mandarin Oriental. Basierend auf diesen Erfahrungen und ihrem Know-how wird sie Ausbilderin im Bereich Konditorkunst für die Maison Valrhona und gründet später ihre Agentur für kulinarische Kommunikation: escale Gourmande.

Zutaten

2 cakes

Lebkuchenboden

Milch 160 g
Lebkuchengewürz 3 g
Vanilleschote 1
Honig 140 g
Butter 105 g
Orangenschalen-
Confit 100 g
Salz 1 g
Rohrzucker 100 g
Vollei 65 g
Mehl 125 g
Buchweizenmehl 70 g
Backpulver 3 g

Orangenkompott

Orangenschalen-Confit 200 g
Zucker 15 g
Pektin-NH 3 g

Orangenschalen-Confit

Ein Orangenschalenkonfit mit einer dicken Textur, die einfach mit einem Löffel dosiert werden kann. Die Orangen werden geerntet und in unserer spanischen Fabrik im Rahmen einer ganzheitlichen Produktionskette verarbeitet. 500-g-Beutel mit Dehnfalte.

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Vorbereitungsschritte

  1. Lebkuchenboden

    Honig, Milch, Gewürze, Vanille und Orangenfruchtschalen-Confit auf die Butter geben. Salz, braunen Zucker und Eier hinzufügen. Zum Schluss die gesiebten Pulver hinzufügen. Zuvor eingefettete 10-cm- Formen befüllen und 45 Minuten bei 160 °C backen.

  2. Orangenkompott

    Zucker und Pektin-NH vorsichtig mischen. Das Orangenfruchtschalen-Confit lauwarm werden lassen. Sobald die Temperatur etwa 40 °C erreicht hat, die Mischung aus Zucker und Pektin hinzufügen und intensiv mixen. Gut aufkochen lassen und in eine 10-cm-Silikonform füllen. Bei intensiver Kälte steif werden lassen und anschließend aus der Form entfernen.

  3. Anrichten

    Die Orangenkompottscheiben aus den Formen entfernen und auf den Lebkuchen anbringen. Mithilfe eines Pinsels und mit neutraler Glasur bestreichen für einen schönen Glanz und zur längeren Aufbewahrung. Aus einem Gianduja-Block mithilfe einer Cannelé- Ausstechform Stücke ausschneiden und auf den Cakes anbringen.

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