Le travail du fruit frais chez Andros - au cœur des ateliers de première transformation - Andros Chef
Amont fruitier

Le travail du fruit frais chez Andros – au cœur des ateliers de première transformation

Les fruits fraîchement récoltés arrivent dans les ateliers dites “de première transformation”, situés le plus proche possible des vergers et plantations. La préservation des saveurs se joue ici !


“Première transformation” : une petite définition s’impose

Si l’on s’en remet à l’analogie de la cuisine professionnelle, la première transformation correspond aux étapes de mise en place. Nettoyage, épluchage, dénoyautage… En bref, ce sont toutes les étapes qui interviennent avant de pouvoir travailler et cuisiner un produit. 

Mais c’est aussi ce qui permet de stabiliser un fruit frais sur le plan microbien et thermique. Une fois cette étape réalisée, les fruits peuvent être utilisés selon l’envie et l’humeur !

Transformer les fruits, une histoire de rapidité

Parce que les fruits sont des ingrédients fragiles, à manipuler avec précaution, les opérations de première transformation doivent survenir très rapidement après la récolte. Quels fruits traiter en premier ? La règle est la même que lorsque vous récoltez les fruits dans votre jardin ou que vous en achetez sur le marché. 

  • Pour les fruits les plus fragiles sans protection thermique naturelle (coque ou peau), comme les fraises, les framboises ou les myrtilles par exemple, ces transformations doivent être effectuées dans les 24h qui suivent la cueillette. 
  • Pour les abricots, pêches et cerises, qui sont un peu plus résistants, il est possible de les conserver quelques jours avant de les transformer.

Mais il faut se méfier des apparences. Si des fruits peuvent sembler encore intacts après quelques jours, ils auront dans tous les cas perdu en vitamines et en eau légère. L’oxydation aura déjà commencé et la saveur fruitée du fruit sera forcément impactée. 

Fraîcheur et fruité, les maîtres-mots de la première transformation selon Andros

Le service Amont Fruitier d’Andros veille donc à ce que les fruits soient traités très rapidement pour en conserver toute la puissance et la fraîcheur gustative. Pour préserver la qualité des fruits, de nombreuses étapes de cette transformation sont réalisées à la main. Rien ne remplace la délicatesse et la précision d’un geste humain. 

Et pour s’assurer du bon enchaînement des étapes, les ateliers sont situés au plus proche des vergers, dans les grands bassins fruitiers du monde. Cette proximité géographique permet de traiter les fruits dès leur cueillette (ou presque !) et garder un maximum de saveur grâce à un minimum de transport.

Des ateliers de première transformation partout dans le monde

Au total, Andros compte plusieurs ateliers de transformation dans de nombreux pays. Et bien sûr, les ateliers vivent au rythme des saisons et sont dédiés aux fruits de la localité. Dans le cas de l’Espagne par exemple, une saison fruitière dure presque 6 mois, en commençant par la fraise, puis l’abricot, la pêche, la prune, la pomme, la poire et les agrumes.

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