Bûche de noël fraise

mousse coco

3608580816911 selection strawberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

Mousse à la noix de coco

Purée de coco 463 g
Gélatine en poudre 200 Bloom 18,7 g
Sucre semoule 66,7 g
Alcool de coco 33,3 g
Blancs d’oeufs 96 g
Sucre granulé 53,3 g
Crème 35 % de MG 300 g

Biscuit de pâte à choux

Lait entier 3,6 % MG 145 g
Beurre 82 % MG 109 g
Sucre inverti 39 g
Farine T65 à 10,5 % de protéines 140 g
OEufs entiers 97 g
Jaune d’oeuf 165 g
Blancs d’oeufs 246 g
Sucre semoule 117 g

Insert fraise

Purée de fraise 535 g
Acide citrique 11 g
Sirop de glucose DE40 158 g
Sucre granulé 148 g
Tréhalose 148 g
Pectine NH 12,3 g
Agar-agar 8,1 g

Purée de Fraise Andros Chef – Le Goût Authentique de la Nature

Grâce à notre expertise fruitière et à nos outils de transformation au plus près des zones de production, nous élaborons cette purée à partir d’un assemblage de variétés de fraises originaires d’Europe de l’Est et du bassin méditerranéen, enrichi d’une touche de Mara des Bois. Cette sélection offre une purée à la couleur rouge éclatante, au parfum intense et au goût généreux de fraise mûre, relevé par de délicates notes de fraise des bois. Une purée appréciée des professionnels pour son profil aromatique riche et sa polyvalence en pâtisserie, glacerie, confiserie et boissons.

Découvrez notre gamme de produits 90% fruit

Étapes de la préparation

1. MOUSSE À LA NOIX DE COCO

Monter la crème jusqu’à obtenir une texture de mousse légère et conserver au réfrigérateur à +4 °C. Chauffer la purée avec la gélatine fondue et ajoutez l’alcool. Laissez prendre pour obtenir une texture crémeuse mais encore souple. Réaliser une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre, puis verser le mélange de noix de coco. Remuer délicatement pour conserver le volume. Incorporer la crème fouettée.

2. BISCUIT DE PÂTE À CHOUX

Porter à ébullition le lait avec le beurre et le sucre inverti. Ajouter la farine préalablement tamisée. A la feuille, mélanger pour sécher la masse. Verser les oeufs chauds et le jaune d’oeuf. Pendant ce temps, battre les blancs d’oeufs pour obtenir une meringue avec le sucre. Incorporer délicatement à la pâte à choux et mélanger. Etaler la préparation sur une plaque. Cuire au four à convection à 170°C pendant 9 minutes.

3. INSERT FRAISE

Mélanger tous les extraits secs ensemble et les ajouter à la purée. Mélanger. Ajouter le glucose et porter à ébullition. Réserver et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur à +4 °C.

4. ASSEMBLAGE

Après la cuisson du biscuit pâte à choux, le couvrir d’un papier sulfurisé et retourner la plaque à l’aide d’une grille. Retirer la plaque et laisser refroidir. Étaler l’insert sur le biscuit et le couper (24×25 cm), le rouler puis le stocker dans une cellule. Lorsque l’insert est congelé, l’enrober d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc, puis le placer au congélateur. Réaliser la mousse et déposer l’insert congelé dans le moule, puis le stocker en cellule. Démouler le gâteau et le napper, puis déposer la mousse froide par-dessus. Décorer.

Une création signée

Joaquin Soriano

Il est chef pâtissier de la pâtisserie CJSJ à Taïwan et a notamment travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants étoilés Michelin. Il a acquis son expérience au Meurice, chez Alléno Yannick et Alain Ducasse à Paris, au Grand Hôtel – Park 45 à Cannes, ainsi qu’à la pâtisserie « Luc Guillet » de Relais Dessert.

Nos suggestions de recettes

Pâte de fruit citron vert

Carrot Cake mandarine

Nid de Pâques

Couronne fraise

Tartelette orange chocolat

Coupe glacée façon citron meringuée

Délicatesse

Galette des rois

Trouvez l'inspiration !

Découvrez des recettes originales proposées par des grands chefs ! Andros Chef vous accompagne dans votre quête d’inspiration.