DOSSIER & COACH
- Bonjour concernant le dossier à rendre. Devons nous suivre la trame fournie ou bien pouvons-nous faire notre propre mise en page ?
Andros Chef
Concernant le dossier à rendre, nous préférons que vous suiviez la trame fournie et que vous nous la retourniez soit en pdf, word ou powerpoint
- Sur le bulletin d’inscription, pour les années d’études doit-on compter les années d’études passées et celle en cours ? Ou c’est plutôt la durée de la formation en cour ? Ou les années d’étude pour le diplôme qu’on a obtenu ?
Andros Chef
Pour les années d’études, on compte les années d’études passées et celle en cours.
- Est-ce que mon coach dois forcément être un professeur de mon CFA ou est-il possible qu’il soit mon maitre d’apprentissage ?
Andros Chef
Oui c’est tout à fait possible que cela soit votre maître d’apprentissage. A noter votre coach peut également être un collègue. A noter également que si vous n’avez pas de coach, Andros Chef peut vous en fournir un.
- Les croquis doivent être numériques ? Ou les croquis main?
Andros Chef
Pour les croquis les 2 sont autorisés, tant qu’ils sont proprement réalisés.
- Pour ce qui est des croquis pour le dossier, peuvent-ils être réalisés sur papier puis scannés ?
Andros Chef
Oui vous pouvez les réaliser ainsi.
- Est-ce que les recettes du dossier doivent être calculées pour un entremets ou pour la quantités qui doit être présentés le jour de la finale ?
Andros Chef
L’idéal est d’avoir les quantités de la finale directement (donc les quantités pour la totalité des quantités à produire)
- Pour le croquis voulez-vous une découpe ou une vue d’ensemble ? Pour la photo aussi croquis ou vue d’ensemble?
Andros Chef
Pour le croquis, une vue d’ensemble suffit avec une légende
Pour la photo, merci de prévoir une vue d’ensemble + 1 coupe qui permettent de bien voir les différents éléments
- Pour le croquis du dossier, peut-on faire un dessin sur papier et l’ajouter de manière numérique au dossier
Andros Chef
Oui vous pouvez faire un dessin sur papier pour ensuite l’ajouter au format numérique.
Attention au soin à apporter à la légende : il faut que celle-ci soit bien lisible et ne desserve pas votre dossier.
- Est-il possible après avoir rendu le dossier qu’il y ait quelques changements mineurs sur certaines recettes ?
Andros Chef
Oui, dès que les finalistes ont été sélectionnés, ils ont le droit de retoucher leurs recettes (de manière minime), cela sera soumis à validation avant maximum.
- Est-ce que les croquis doivent être uniquement et obligatoirement numériques, ou bien ils peuvent être faits à la main ?
Andros Chef
Les croquis peuvent être également fait à la main, s’ils sont soignés.
Nous demandons des croquis numériques car sur les éditions précédentes nous avons eu parfois des croquis à la main illisibles et qui desservaient le dossier du candidat.
- Il faut dans le dossier de candidature, envoyé tous les papiers nécessaire demandés et les recettes, photos… que nous devrons réalisés en avril si nous sommes parmi les 8 finalistes?
Andros Chef
Dans un premier temps, vous pouvez nous envoyer votre dossier de pré-inscription ainsi que la demande d’échantillons qui vous permettra d’avoir accès à nos produits afin de vous entrainer et préparer vos recettes.
Dans un second temps, vous nous enverrez le dossier final avec les recettes imposées avant le 2 février, c’est le dossier que le jury évaluera pour choisir les finalistes.
- Il y a un dossier déjà fait où l’on doit juste inscrire nos recettes et ce qu’on décide de réaliser pour le concours? Ou est-ce qu’on est libre pour créer notre dossier avec des schémas, des recettes… ?
Andros Chef
Il existe un modèle déjà existant que nous vous conseillons de suivre. Vous pouvez si vous le souhaitez le compléter avec
MATIERES PREMIERES et REGLEMENT
- Peut-on utiliser des fruits confits artisanaux dans nos desserts ?
Andros Chef
Compte tenu que nous avons une gamme de fruits semi-confits, nous préférerions que vous utilisiez ces produits ou que vous confisiez vous-même des fruits frais ou surgelés Andros Chef
- Pour les recettes, est-ce que nous avons le droit d’utiliser de l’essence d’une fleur ?
Andros Chef
Pour les essences de fleur, arômes de fleurs… effectivement, ils ne sont pas autorisés.
- Les moules en silicone sont interdits même pour les inserts ?
Andros Chef
Concernant les moules, ils sont tous interdits, que ce soit pour l’intérieur et pour l’extérieur.
- Tous les types de sucres sont-ils autorisés ? (glucose, dextrose, sucre inverti ?)
Andros Chef
Tous les types de sucre d’origine naturelle sont acceptés, les sucres issus de la transformation industrielle et chimique ne sont pas acceptés.
Nous ajoutons comme précision que l’utilisation du glucose, dextrose et sucre inverti est bien autorisée.
- Pour les sorbets, est-il possible d’utiliser du stabilisateur à sorbet ? Les gélifiants comme la pectine nh, pectine x58 ou gélatine sont ils autorisés?
Andros Chef
Concernant le stabilisateur à sorbet : non car les stabilisants ne sont pas nécessaires dans une glace ou un sorbet servi « minute » pour un dessert à l’assiette.
Pour les gélifiants : oui, ils sont autorisés.
- Les huiles essentielles sont-elles autorisée ?
Andros Chef
Les huiles essentielles ne sont pas autorisées.
- Pour l’entremets individuel les tartes entremets sont-elles autorisées ?
Andros Chef
Pour les entremets individuels, les tartes entremets sont autorisées.
- Est-ce que les colorants naturels comme le colorant rouge cochenille en poudre sont autorisés ?
Andros Chef
Non le colorant rouge cochenille en poudre n’est pas autorisé.
- Pourra t on amener une ganache montée faîte (afin qu’elle est suffisamment de temps de repos)?
Andros Chef
Vous ne pouvez pas ramener la ganache faite. Vous aurez du temps le vendredi après-midi pour la faire et donc reposer toute la nuit.
- L’isomalt est-il autorisé ?
Andros Chef
L’isomalt est autorisé.
- Est-ce que l’emploi du Gelcrem froid de Sosa est autorisé pour le concours ?
Andros Chef
Concernant le gelcrem à froid, cet ingrédient ne peut être autorisé
- Les arômes naturel de fleurs sont-ils autorisés ?
Andros Chef
Les arômes naturels de fleurs ne sont pas autorisés mais les infusions, décoctions oui.
- Peut- on élaborer une tartelette pour le petit gâteau individuel ?
Andros Chef
Oui vous pouvez.
- Est-ce que les empreintes dans l’amidon sont acceptées ? Merci de votre réponse
Andros Chef
Oui les empreintes dans l’amidon sont acceptées.
- Est-il possible de rapporter des oranges qu’on a confite nous même le jour du concours ?
Andros Chef
Pour les oranges, si elles sont crues et cuites sur place le jour du concours oui (sinon il n’est pas autorisé de les amener déjà confites.)
- Peut-on utiliser un produit autre que la marque Andros pour un produit spécifique ?
Andros Chef
Non
- Les poudres colorantes, concentrées de curcuma, radis par exemple sont autorisées ?
Andros Chef
Les poudres colorantes qui sont des concentrés de curcuma, radis par exemple sont bien autorisées
- Pour les petits entremets boutique est-ce que je peux ramener un glaçage neutre déjà fait ?
Andros Chef
Le glaçage neutre peut être ramené déjà prêt
- Est-il autorisé d’utiliser du fondant pâtissier ou doit on le faire nous-mêmes?
Andros Chef
Le fondant pâtissier est autorisé, sans avoir à le faire vous-même
- L’eau de fleur d’oranger est elle considérée comme un arôme ou bien est ce autorisé ?
Peut-on également utiliser des denrées alimentaires colorantes d’origine naturelle ?
Andros Chef
L’eau de fleur d’oranger est autorisée
Et l’on peut tout à fait utiliser des denrées alimentaires colorantes d’origine naturelle : exemple betterave, jus de carottes, safran …
- Les moules en silicones sont interdits, mais est-il possible d’utiliser un/des emporte-pièce(s) ?
Andros Chef
Oui les emporte-pièces sont bien autorisés
- Peut-on utiliser un pochoir ? Des empreintes ? Qu’entendez-vous par empreinte ?
Andros Chef
Peut-on utiliser un pochoir = OUI
Des empreintes ? Qu’entendez-vous par empreinte = Si tapis siliconé non
- Est-ce que les alcools sont autorisés ? mais surtout en produit dérivé des fruits permettant de les sublimer : est ce que les alcools à base de fruits sont autorisés ?
Andros Chef
Vous pouvez tout à fait utiliser des alcools ou alcools de fruits, à partir du moment ou ceux ne comprennent pas de colorants, arômes …
- Est-ce que le beurre de cacao aux fruits (valrhona) est autorisé ?
Andros Chef
Concernant ce produit, nous ne sommes pas favorables à son utilisation dans notre concours.
Beurre de cacao simple : oui – Beurre de cacao aux fruits : non
- Est-il possible d’utiliser des citrons frais entiers et non transformés ? ( jaune ou vert )
Andros Chef
Bien sûr, vous pouvez tout à fait réaliser des recettes avec des fruits frais, notamment des citrons, qui vont tout à fait dans le sens de la naturalité.
- L’hibiscus séché ou même tout autre plante à faire infuser sont-elles acceptées pour un sorbet ou tout autre préparation?
Andros Chef
Pour l’hibiscus séché comme toute autre plante à infuser, oui elles sont autorisées dans un sorbet ou toute autre préparation.
Lors de la finale, la veille, vous aurez d’ailleurs le temps de pouvoir faire infuser.
Vous pouvez également nous demander des échantillons issus du Comptoir &Co
- Pour le dessert boutique, les silpains sont-ils acceptés ?
Andros Chef
Les silpains sont acceptés.
- Est-il possible d’intégrer d’autres produits Andros (Yaourt, pâte de cacahuète…) dans nos créations ?
Andros Chef
oui, bien sûr.
- J’aimerais utiliser des fraises lyophilisées et de la poudre de fraise, est ce que vous en produisez ?
Andros Chef
Nous n’en produisons pas, vous pouvez en utiliser seulement si cela est produit par vous.
- Il n’est pas possible de congeler un ou plusieurs éléments : pour le petit gâteau boutique, je souhaite partir sur une tarte, je ne peux donc pas bloquer ma pâte en cellule avant de la cuire ?
Andros Chef
Pour des raisons d’équité, nous n’autorisons pas la congélation pour cela.
- Est-il envisageable d’intégrer une glace ou un sorbet dans le dessert type bistrot ?
Andros Chef
Vous pouvez, ce n’est pas interdit.
- Il est stipulé qu’on ne peut pas utiliser de moule thermoformé, est ce que les chablons sont autorisés (dans l’optique de réaliser une meringue avec une forme particulière) ?
Andros Chef
Oui, s’ils ne sont pas en silicones ; les chablons en rhodoïds, papiers ou cartons sont autorisés.
- Dans la coupe glacée, la garniture fruitée, est-ce une glace/un sorbet ou bien il doit y avoir un fruit frais obligatoirement ?
Andros Chef
Il est stipulé que vous devez intégrer une garniture fruitée et 2 produits Andros Chef minimum, quel que soit l’utilisation, donc oui une glace et/ou un sorbet fait à base de produits Andros Chef est autorisé.
- En ce qui concerne le dessert « esprit bistrot » : doit-on présenter une seule pièce dans l’assiette selon la consigne « à partager », ou cette mention laisse-t-elle une certaine liberté d’interprétation quant à la présentation ?
Andros Chef
En ce qui concerne le dessert « esprit bistrot » : il est préférable que le dessert soit présenté en une seule pièce, après rien ne vous est imposé sur cette réalisation, vous restez libre de ce choix.
ECHANTILLONS
- Est-il possible que l’entreprise dans laquelle je m’entraine se fasse livrer gratuitement des produits Andros pour les entrainements ou faut il obligatoirement que les échantillons passent par un CFA ?
Andros Chef
Vous pouvez recevoir les produits pour l’entrainement soit dans votre entreprise, votre CFA ou même chez vous si cela est plus pratique. (En cas d’adresse personnelle, il faut juste nous le préciser car ce ne sont pas les mêmes tournées pour Chronofreeze)
FINALE
- Est-ce que le matériel de la finale est en 60*40 ou en GN1/1 ?
Andros Chef
Le matériel est intégralement en 60 x40
- Le jour de la finale, les pesées réalisées concernent-elles uniquement les produits Andros ou la totalité des denrées ? Est-ce bien aussi possible de réaliser des pâtes / biscuits (type génoise, détrempe pour feuilletage…)
Andros Chef
Pour les produits bruts autre que les produits Andros Chef, merci de venir avec. Toutes les pesées doivent être faites individuellement / recette et par produit
Pour les produits Andros Chef, la pesée se fera lors de votre installation le vendredi. Vous pourrez réaliser les pâtes, biscuits… le vendredi soir
- Concernant les assiettes de dégustation : il est indiqué que les candidats peuvent choisir leur contenant, mais quelques pages plus loin, il est précisé que les assiettes de dégustation seront fournies par Andros. Pourriez-vous m’indiquer quelle consigne prévaut ?
Andros Chef
Les assiettes de dégustations sont fournies, il est indiqué que les candidats peuvent choisir leur contenant seulement pour le dessert bistrot qui est assez libre.
