L’Amont fruitier chez Andros : une pratique d'exception - Andros Chef
Amont fruitier

L’Amont fruitier chez Andros : une pratique d’exception

Chez Andros, tout le monde est “curieux de nature”. Mais certains le sont encore plus que d’autres.

Damien Chapoulart est le directeur de l’Amont Fruitier du groupe, une exception dans le monde industriel de la transformation du fruit. Il nous explique ce que l’on gagne à aller au-delà du sourcing classique. 

Damien Chapoulart, vous êtes Directeur Amont Fruitier chez Andros depuis plus de 4 ans. Quel est votre parcours, et que se cache-t-il derrière cet intitulé de poste ? 

Je suis ingénieur agronome de formation, initialement spécialisé dans le vin. Pour faire le meilleur vin, il faut sélectionner le raisin au meilleur moment de sa maturité et que les conditions de culture de la vigne soient idéales. En cuisine et plus précisément chez Andros, les préoccupations sont les mêmes : il faut des matières premières de qualité, et pour cela, beaucoup, beaucoup de conditions doivent être réunies. Toutes les réunir, c’est mon métier aujourd’hui.

Concrètement, il s’agit de prendre en compte tous les enjeux qui sont en amont de ceux qui achètent, transforment ou cuisinent nos fruits. A l’origine de tout, il y a des agriculteurs, des pays, des bassins de production que l’on doit comprendre. Dans le secteur de l’industrie alimentaire, il est souvent question de “sourcing” pour désigner cette phase amont. Mais le sourcing se limite à une notion de sélection : je regarde ce qu’il y a, je trouve le meilleur et je l’achète. Chez Andros, avec l’Amont Fruitier, nous créons nous-mêmes ce qui nous plaît, ce qui a le meilleur goût, en agissant sur toute la filière, de l’agriculteur à l’atelier de première transformation.

Votre poste de Directeur Amont Fruitier est unique en son genre. C’est du sur-mesure Andros ? 

Exactement ! Le service Amont Fruitier nous permet d’être expert sur notre métier, et de répercuter cette expertise jusqu’au produit commercialisé. Nous sommes capables d’expliquer précisément à un chef étoilé quelles sont les caractéristiques de l’agrume qu’il utilise en compotée. Nous avons voulu envisager les choses dans leur globalité, sur le long terme. C’est finalement la tension entre les mentalités, entre performance et durabilité, qui permet un approvisionnement qualitatif. 

Cerisiers du Lubéron en fleur

Avec qui et comment travaillez-vous au service Amont Fruitier ?

Le travail de l’équipe consiste à ne jamais être au bureau ! Nous sommes 12 personnes, 6 en France et 6 dans des zones fruitières stratégiques à travers le monde, en permanence sur le terrain. Nos agronomes et experts en recherche et développement vont à la rencontre des filières de production. Il s’agit de s’intégrer au maximum dans les schémas agricoles et culturels propres à chaque pays. Je les considère comme des sentinelles qui remontent l’information et construisent un réseau pour essayer d’en extraire la quintessence et ajuster en permanence pour que la qualité et le goût soient au rendez-vous. Tout en gardant en tête une notion d’accessibilité. Trouver la meilleure fraise de France s’il n’y en a que quelques kilos est inutile. L’objectif est de trouver des voies pour générer l’exception. 

Créer l’exception, cela passe pour vous par une approche intégrée. Qu’est-ce que l’on entend par “intégration” précisément ? 

Pour commencer, il y a l’intégration industrielle : elle consiste à positionner les ateliers de transformation du fruit à côté des vergers. Cette proximité nous permet d’être un acteur de la région, de connaître le réseau agricole et d’être en contact direct avec le fruit frais. C’est peut être le plus important : la fraîcheur ! Pour la préserver, il faut être là où les fruits sont récoltés.

Ensuite, l’intégration est agricole. Nous n’avons jamais prétendu être nous-mêmes agriculteurs. En revanche, nous avons voulu créer et pérenniser un réseau d’agriculteurs partenaires avec qui nous avons envie d’aller plus loin que le simple achat du fruit. Nous plantons un verger ensemble, nous choisissons les variétés de manière à ce qu’elles soient parfaitement adaptées à nos produits, nous les récoltons au bon moment, etc. C’est une approche partenariale qui se fait à livre ouvert sur des temps très longs, parfois jusqu’à vingt ans.

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