Sangria mocktail

glaçée

Ingrédients

Mocktail (65% fruits - 28% EST – 30% TS – 320 PAC)

100 g Macération épices saveur vin chaud

60 g Solution de pectine 325NH95

50 g Sucre inverti

80 g Sucre

200 g Purée grenades 100%

200 g Purée cerise griotte

100 g Purée orange douce

100 g Purée cassis

100 g Purée groseille

Purée surgelée de cassis Andros Chef – L’intensité des cassis français

Origine France. Grâce à notre Service Amont Fruitier et à notre collaboration étroite avec les producteurs, nous sélectionnons un assemblage de trois variétés de cassis françaises, incluant notamment le Noir de Bourgogne, référence pour son intensité aromatique. Une partie des fruits est issue de plantations sous contrat, permettant de sécuriser durablement l’accès à des cassis de qualité. Cette purée révèle une couleur sombre et intense, un goût puissant de cassis mûr et une belle longueur en bouche, caractéristiques des meilleures variétés françaises. Un ingrédient de choix pour les pâtisseries, glaces, sorbets et créations gourmandes des professionnels.

Découvrez notre gamme de produits 90% fruit

Étapes de la préparation

1. Processus

Réaliser un sirop : tiédir à +45°C les éléments liquides et humides (eau, sucre inverti, solution de pectine), ajouter les éléments secs mélangés ensemble (sucre, inuline), pasteuriser à +85°C. Mixer et refroidir rapidement avant d’ajouter les purées de fruit, les herbes aromatiques. Mixer de nouveau et mixer avant de laisser maturer idéalement 24 heures avant de turbiner. Passer en turbine à glace et surgeler rapidement à -18°C à cœur. Servir les préparations à -14°C.

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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