Crème 150 g Purée de cassis 90 g
Sirop de glucose DE60 40 g
Couverture chocolat noir 70% 350 g
Couverture lactée 70 g
Beurre 50 g
Sucre inverti 25 g
Pâte de fruit cassis intérieure
Purée de cassis 250 g
Sucre 150 g
Pectine jaune 5 g
Sucre 25 g
Sirop de glucose 50 g
Acide citrique 5 g
Purée surgelée de cassis Andros Chef – L’intensité des cassis français
Origine France. Grâce à notre Service Amont Fruitier et à notre collaboration étroite avec les producteurs, nous sélectionnons un assemblage de trois variétés de cassis françaises, incluant notamment le Noir de Bourgogne, référence pour son intensité aromatique. Une partie des fruits est issue de plantations sous contrat, permettant de sécuriser durablement l’accès à des cassis de qualité. Cette purée révèle une couleur sombre et intense, un goût puissant de cassis mûr et une belle longueur en bouche, caractéristiques des meilleures variétés françaises. Un ingrédient de choix pour les pâtisseries, glaces, sorbets et créations gourmandes des professionnels.
Chauffer la crème avec le beurre et le sucre jusqu’à ébullition. Ajouter la purée. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Hors du feu, ajouter le chocolat. Laisser reposer 5 min puis mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse.
2. Pâte de fruit cassis intérieure
Chauffer la purée de cassis avec le premier sucre et la pectine jaune, préalablement mélangés. Ajouter ensuite le sucre et sirop de glucose et cuire à 105°C pendant 1 minute. Hors du feu, incorporer l’acide citrique. Débarrasser sur plaque et laisser refroidir avant de mixer.A l’intérieur des moules à bonbon, pocher moitié de pâte de fruit cassis et moitié ganache chocolat cassis avant de refermer
Une création signée
Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
