Oeuf glacé printanier

sorbet abricot, fraise et citron

3608580816911 selection strawberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

pour 3 kg de sorbet

Sorbet abricot

65% fruit – EST 28 Bx – TS 33% – PAC 322

Purée d’abricot 725 g

Eau 80 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 40 g

Sucre semoule 85 g

Purée de citron jaune 100% 10 g

Sorbet citron

30% fruit – EST 29Bx – TS 31% – PAC 330

Purée de citron jaune 100% 300 g

Eau 331 g

Solution de pectine 100 g

Sucre inverti 40 g

Sucre semoule 229 g

Sorbet fraise

65% fruit – EST 28 Bx – TS 32% – PAC 322

Purée de fraise 725 g

Eau 35 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 40 g

Sucre semoule 120 g

Purée de citron jaune 100% 20 g

Purée de Fraise Andros Chef – Le Goût Authentique de la Nature

Grâce à notre expertise fruitière et à nos outils de transformation au plus près des zones de production, nous élaborons cette purée à partir d’un assemblage de variétés de fraises originaires d’Europe de l’Est et du bassin méditerranéen, enrichi d’une touche de Mara des Bois. Cette sélection offre une purée à la couleur rouge éclatante, au parfum intense et au goût généreux de fraise mûre, relevé par de délicates notes de fraise des bois. Une purée appréciée des professionnels pour son profil aromatique riche et sa polyvalence en pâtisserie, glacerie, confiserie et boissons.

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Étapes de la préparation

1. Processus sorbets

Tiédir l’eau à +45°C. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser le sirop à +85°C. Refroidir à +4°C. Ajouter les purées, mixer. Vérifier le Brix au réfractomètre 30 Bx. Laisser maturer 1 à 4h minimum, 12 à 24h idéalement. Mixer de nouveau avant de turbiner.

2. Assemblage

À l’aide d’une cuillère, moulez les trois sorbets ensemble en créant des vagues pour obtenir un effet marbré. Placez les moules au froid pour que les sorbets se solidifient.

Processus :

La solution est réalisée à 5%, soit 50 g de pectine pour 950 g d’eau. La pectine est mixée avec l’eau froide. Le mélange est ensuite pasteurisé à 85°C pendant 15 minutes avant d’être refroidi rapidement en cellule de refroidissement.

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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