Sorbet pêche de vigne cassis

et confit de nectarine

Ingrédients

RECETTE POUR 1000G DE SORBET

Sorbet pêche de vigne cassis

Purée de pêche de vigne 680 g

Purée de cassis 50 g

Eau 82 g

Sucre inverti 40 g

Sucre semoule 95 g

Pectine 3 g

Nectarine confit

60% de fruits / 32 Bx (+/-1Bx)

Solution de pectine 325NH95 (5%) 40 g

Eau 10 g

Sucre inverti 40 g

Sucre semoule 80 g

Compotée de nectarine 500 g

Purée de pêche de vigne Andros Chef – La délicatesse des pêches françaises

La purée de pêche de vigne Andros Chef est une purée de fruit légèrement sucrée fabriquée à partir de pêches de vigne françaises mûres et juteuses. La pêche de vigne offre de nombreux avantages pour la santé, tels que des antioxydants, des fibres et des vitamines, ainsi qu’un goût naturel et une texture douce pour les pâtisseries et les boissons.

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Étapes de la préparation

1. J-2

Mettre les purées et la compotée à décongeler.

2. J-1

Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau à + 45°C. Ajouter éventuellement le sucre inverti. Ajouter les éléments secs préalablement mélangés ensemble (saccharose et pectine) sous forte agitation. Mixer pour homogénéiser le mélange. Pasteuriser à + 85°C en mélangeant soigneusement, mixer de nouveau. Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Ajouter la ou les purée(s) de fruit décongelée(s). Mixer. Mélanger au fouet dans le sirop froid avant de maturer. Laisser maturer 24h.

3. Jour J

Mixer, filtrer si besoin et turbiner. Surgeler rapidement à coeur et stocker à -18°C minimum. Servir de préférence à une température de -14°C.

4. Confit de nectarine

Tiédir la compotée, l’eau, la solution de pectine et le sucre inverti à +45°C. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mélanger au fouet. Pasteuriser à +85°C. Refroidir à +4°C Laisser maturer 24h idéalement.

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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