Tartelette fraise et passion

3608580009351 passion fruit hfc face 1kg

Ingrédients

Pâte sucrée aux amandes

120g de beurre

2g de sel fin

90g de sucre semoule

30g de poudre d’amandes

1 œuf entier

240g de farine T55

Crème d'amandes à la fraise

60g de beurre

60g de poudre d’amandes

60g de sucre semoule

1 oeuf entier

50g de fraise d’accompagnement

Confit de Fruit de la Passion

300g de fruit de la passion d’accompagnement

45g de sucre semoule

9g de pectine NH

Décor

Fraises fraîches

La compotée de Fruit de la passion

Cette compotée de fruit de la passion est élaborée à partir de fruits de la passion violets récoltés à pleine maturité, dont une partie est réceptionnée fraîche dans notre atelier Andros du sud du Vietnam. Légèrement sucrée, elle conserve les pépins caractéristiques du fruit de la passion pour une texture authentique et un profil aromatique intense. Son équilibre entre fraîcheur, acidité et notes exotiques en fait une solution idéale pour les verrines, inserts et autres créations pâtissières à la recherche d’un goût de fruit marqué.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée aux amandes

Crémer le beurre, le sel et le sucre semoule. Quand l’ensemble est bien homogène, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf puis la farine et sabler rapidement. Etaler finement (environ 2 mm d’épaisseur) entre deux feuilles guitare ou papier cuisson. Détailler des disques de la taille d’un cercle à tartelette en inox de 8 cm de diamètre. Détailler également des bandes de 26 x 2,5 cm. Placer au congélateur quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien froide puis décoller du papier. Beurrer les moules, déposer un disque dans le fond du cercle à tarte et chemiser avec une bande de pâte. Ebarber.

2. Crème d'amandes à la fraise

Réaliser la crème d’amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d’amandes, le sucre semoule et l’oeuf entier. Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter la fraise d’accompagnement et mélanger à nouveau jusqu’à ce que l’appareil soit régulier. Pocher à mi-hauteur dans les cercles chemisés de pâte sucrée aux amandes et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.

3. Confit de Fruit de la Passion

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine. Tiédir la passion d’accompagnement à 40°C environ. Ajouter en pluie fine le mélange sucre semoule et pectine et porter à ébullition. Couler dans des cercles en silicone de 6 cm de diamètre puis bloquer au froid négatif.

4. Montage

Napper les disques de confit de fruit de la passion à l’aide d’un nappage neutre préalablement détendu avec 10% de son poids en eau et chauffé. Disposer un disque nappé sur chaque fond de tartelette et garnir le pourtour à l’aide de fraises fraîches.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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