Sorbet « Le petit jaune »

poire & anis

Ingrédients

Macération à l’anis

Eau 90 g

Anis étoilé (badiane) 10 g

Solution de pectine

Eau 95 g

Pectine 325NH95 5 g

Sorbet plein fruit à la poire et à l'anis

Eau 40 g

Macération à l’anis 50 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 30 g

Sucre semoule 95 g

Purée de poire Williams 725 g

Purée de poire Williams sucrée

Origine France garantie. Transformée dans notre atelier de Valence, cette purée sucrée est élaborée exclusivement à partir de poires Williams, une variété reconnue pour sa chair fondante et légèrement grenue, particulièrement appréciée des pâtissiers. Récoltées à maturité puis transformées fraîches, les poires révèlent un profil aromatique fidèle au fruit : une texture généreuse, une douceur équilibrée et une belle longueur en bouche. Son goût authentique de poire mûre s’accorde aussi bien avec les desserts au chocolat, au caramel ou au praliné qu’avec des créations salées ou des associations fromagères.

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Étapes de la préparation

1. Macération à l’anis

Mixer l’eau et l’anis. Réserver au frais dans un bocal pendant 3 à 4 jours. Filtrer et utiliser.

2. Solution de pectine

Mixer l’eau et la pectine. Pasteuriser à 85°C en remuant pendant 15 minutes. Refroidir rapidement à 4°C et réserver au frais. Conserver pendant une semaine maximum.

3. Sorbet plein fruit poire et anis

Réaliser un sirop avec l’eau, la macération à l’anis, la solution de pectine, le sucre inverti et le sucre. Mixer l’ensemble et pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de poire, mixer. Laisser maturer pendant 24 heures. Mixer et turbiner. Extraire dans un bac et surgeler rapidement à coeur. Stocker à -18°C. Servir idéalement à -14°C.

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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