Comme une tarte au sucre abricot

verveine

Ingrédients

2 tartes

Pâte à brioche

200 g Lait demi-écrémé
14 g Levure de boulanger sèche
500 g Farine

100 g Sucre
2 Oeufs
100 g Beurre

Verveine cristallisée

30 Feuilles de verveine fraiche
30 g Blanc d’oeuf
50 g Sucre en poudre

Gel abricots

125 g Purée d’abricot
20 g Sucre
3 g Pectine

Compotée abricots verveine

300 g Abricot d’accompagnement
3 Branches de verveine fraîche

Tarte au sucre

1 Oeuf
50 g Crème liquide 35% de MG
100 g Vergeoise
40 g Beurre

Dressage

8 Abricots frais

La compotée d’Abricot

Cette compotée d’abricot est élaborée à partir d’abricots soigneusement sélectionnés au plus près des zones de production dont une partie est transformée dans nos ateliers Andros en France et en Espagne. Elle séduit par sa belle couleur orange, sa texture souple et facile à travailler ainsi que par ses généreux morceaux de fruits. Son goût gourmand associe la douceur de l’abricot mûr à une légère pointe d’acidité caractéristique des abricots de type Bergeron, apportant équilibre et fraîcheur. Une solution idéale pour les verrines, inserts et créations pâtissières à la recherche d’une véritable présence de fruit.

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Étapes de la préparation

1. Pâte à brioche

Mélanger la levure au lait légèrement tiédi et la laisser dissoudre 10 minutes. Dans le robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre et l’œuf. Ajouter le mélange lait/levure et pétrir 5 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en dés et continuer à pétrir 10 minutes. Laisser pousser 2 H. Étaler ensuite la pâte pour former un disque d’environ 25 centimètres. La déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, mettre un cercle graissée autour et laisser reposer 1 heure.

2. Verveine cristallisée

Laver et sécher parfaitement les feuilles de verveine. Dans un cul de poule, détendre légèrement le blanc d’œuf. Préparer une autre cul de poule avec le sucre. Tremper les feuilles de verveine dans le blanc d’oeuf, puis dans le sucre de manière à ce que les feuilles soient complètement enrobées de sucre. Faire sécher au four à 50°C pendant 1h.

3. Gel abricot

Faire chauffer la purée d’abricots à 45°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie et porter à ébullition sans cesser de mélanger. Mixer, laisser refroidir et mettre en pipette.

4. Compotée abricots verveine

Mettre la compotée abricots dans une casserole, ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser 5 minutes à feu doux. Hors du feu, filmer la casserole et laisser complètement refroidir. Mettre en poche.

5. Tarte au sucre

Battre l’oeuf et la crème dans un cul de poule. Avec le pouce, faire de petits puits partout sur la pâte à brioche. Napper ces petits puits du mélange oeuf/crème. Pocher des points de compotée dans la pâte. Saupoudrer de vergeoise et parsemer de beurre coupé en petits dés. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de décercler.

6. Dressage

Tailler des lamelles d’abricots à la mandoline. Les répartir en rosace sur la tarte au sucre, pocher des points de gel abricot par dessus puis décorer de verveines cristallisées

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