Tarte fraise

3608580816911 selection strawberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

Pâte sucrée

130 g Farine
52 g Sucre
15 g Poudre d’amande
1 g Sel
75 g Beurre froid
25 g Oeuf entier

Crème d’amande

75 g Beurre pommade
75 g Sucre
75 g Poudre d’amandes
75 g Oeuf

Mousse fraise

187 g Purée de fraise
82 g Sucre
43 g Masse gélatine
187 g Crème mousseuse

Qsp Basilic frais haché finement

Glaçage fraise

250 g Purée de fraise
250 g Nappage neutre
75 g Masse gélatine

Montage

100 g Fraises surgelées

Purée de Fraise Andros Chef – Le Goût Authentique de la Nature

Grâce à notre expertise fruitière et à nos outils de transformation au plus près des zones de production, nous élaborons cette purée à partir d’un assemblage de variétés de fraises originaires d’Europe de l’Est et du bassin méditerranéen, enrichi d’une touche de Mara des Bois. Cette sélection offre une purée à la couleur rouge éclatante, au parfum intense et au goût généreux de fraise mûre, relevé par de délicates notes de fraise des bois. Une purée appréciée des professionnels pour son profil aromatique riche et sa polyvalence en pâtisserie, glacerie, confiserie et boissons.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Mélanger toutes les poudres avec le beurre froid. Une fois la texture sableuse obtenue, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Foncer la tarte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 150°C.

2. Crème d’amande

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse puis ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Pocher dans les fonds de tartes.

3. Mousse fraise

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre. Ajouter la gélatine, une fois le mélange à 32°C, ajouter la crème mousseuse.

4. Glaçage fraise

Chauffer la purée de fruit avec le nappage neutre puis ajouter la gélatine préalablement fondue. Réserver au froid une nuit.

5. Montage

Dans les fonds de tarte cuits à blanc, pocher la crème d’amande et cuire à 150°C pendant 12 minutes. Déposer ensuite les fraises surgelées en quantité souhaité. Dresser la mousse fraise et déposer le glaçage réchauffé à 35°C. Décorer.

Une création signée

Rémi Bouiller

Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l’avons notamment suivi lors de son parcours dans l’émission « Meilleur pâtissier : les professionnels » Saison 4 de la chaîne M6.

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