Sandwich glacé tatin au caramel
Une création signée Stéphane Augé
Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence - Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.
Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.
Ingrédients
Glace à la pomme tatin
610 g Eau
170 g Crème liquide 35% mg
70 g Dextrose
5 g Stabilisateur à sorbet
Sablé friable aux noisettes
150 g Beurre pommade
2 g Vanille
2 g Sel fin
40 g Sucre glace
40 g Sucre semoule
90 g Poudre de noisette
50 g Maïzena
110 g Farine
30 g Oeuf
Enrobage couverture lactée caramel aux noisettes caramélisées
50 g Eau
150 g Sucre
300 g Noisettes hachées calibrées
5 g Beurre frais
700 g Couverture lactée caramel
100 g Beurre de cacao
200 g Huile de noisette
Garniture clean label pommes caramélisées
Notre garniture Andros Chef Clean Label de pomme façon tatin fait partie de notre toute nouvelle gamme ambiante stable à la cuisson et 100% naturelle. Sa texture épaisse avec des morceaux, est conçue sur-mesure pour réaliser des pâtisseries et viennoiseries, un produit naturel sans aucun colorant ou arôme ajouté. La garniture pomme façon tatin a une rondeur en bouche avec une pointe d’acidité caractéristique de la variété Pink Lady d'origine France, les pommes sont reçues fraîches et à pleine maturité pour être préparées dans notre usine Andros du Lot. Emballée dans une poche aluminium de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits stables au fourÉtapes de la préparation
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Glace à la pomme tatin
Tiédir l'eau et la crème à +45°C. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à +85°C. Refroidir à +4°C. Ajouter la garniture, mixer. Vérifier le Brix au réfractomètre 37°. Laisser maturer 1 à 4 heures minimum, 12 à 24 heures idéalement. Mixer de nouveau avant de turbiner.
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Sablé friable aux noisettes
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre. Crémer le beurre avec la vanille, le sel, les sucres. Ajouter les amidons et sabler. Incorporer enfin l'oeuf sans pétrir. Abaisser entre deux feuilles, prendre au froid. Détailler à convenance. Déposer sur tapis Silpain. Cuire 10/12 minutes à 160°C. Tartiner un sablé de caramel et un autre de pomme tatin avant d'insérer un palet sorbet.
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Enrobage couverture lactée caramel aux noisettes caramélisées
Cuire un sirop à 115°C. Ajouter les noisettes, sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre en fin de cuisson. Etaler sur papier pour refroidir. Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter l’huile et émulsionner. Ajouter les noisettes avant d’enrober les sandwichs.
