Gâteau fromage blanc façon pomme tatin
Une création signée Joël Defives
Titulaire de 3 brevets de Maîtrise en boulangerie, pâtisserie et charcuterie traiteur, finaliste de la Coupe du Monde de Boulangerie en 2002 puis Champion d’Europe en 2003, il obtiendra le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France
Boulanger en 2004.
Il s’attache ensuite à la formation auprès de l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ainsi qu’au conseil auprès des entreprises.
Sensible à la démarche d’Andros Chef pour la création d’une gamme d’ingrédients fruitiers 100% naturelle à destination des boulangers - pâtissiers, il aide aujourd’hui au développement de recettes qui mettent en avant les qualités de la gamme de garniture "Clean Label".
Ingrédients
PÂTE A FONCER (300 g de pâte par tarte)
500 g Farine pâtissière
10 g Sel
30 g Sucre semoule
300 g Beurre motte
300 g OEufs entiers
APPAREIL A FROMAGE BLANC
155 g Sucre semoule (1)
110 g Poudre à crème
110 g Lait entier
590 g Fromage blanc
30 g Beurre fondu
5 g Zeste citron
5 g Blanc d’oeuf
150 g Sucre semoule (2)
GARNITURE
Garniture clean label pommes caramélisées Andros Chef - L'excellence naturelle, stable à la cuisson
Notre garniture Andros Chef Clean Label de pomme façon tatin fait partie de notre gamme ambiante stable à la cuisson et 100% naturelle. Sa texture épaisse avec des morceaux, est conçue sur-mesure pour réaliser des pâtisseries et viennoiseries, un produit naturel sans aucun colorant ou arôme ajouté. La garniture pomme façon tatin a une rondeur en bouche avec une pointe d’acidité caractéristique de la variété Pink Lady d'origine France, les pommes sont reçues fraîches et à pleine maturité pour être préparées dans notre usine Andros du Lot. Emballée dans une poche aluminium de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits stables au fourÉtapes de la préparation
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PÂTE À FONCER
Au batteur, à la feuille, sabler la farine avec le beurre, le sucre et le sel. Ajouter les oeufs entiers. Mélanger sans corser la pâte. Réserver au froid.
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APPAREIL À FROMAGE BLANC
Mélanger le sucre (1) et la poudre à crème. Ajouter le fromage blanc et le lait. Ajouter le beurre fondu et le zeste. Monter, au batteur, au fouet, les blancs et serrer avec le sucre (2). Mélanger l’appareil avec les blancs montés sucrés. Allonger la pâte à foncer puis la piquer. Foncer les cercles. Réserver au frais. Passer au pinceau du beurre fondu sur la partie haute du moule.
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GARNITURE
Déposer dans le fond du cercle la garniture pomme façon tatin. Couler l’appareil à fromage blanc. Cuire à 160°C four ventilé pendant 50 minutes
