Florentin

cerise & amandes

Ingrédients

Florentin nid d’abeille

100 g Miel toutes fleurs
100 g Sucre semoule
90 g Beurre
100 g Amandes efflées

Pâte sucrée aux amandes

80 g Beurre
1 g Sel fin
60 g Sucre glace
20 g Poudre d’amandes
35 g Œufs entiers
160 g Farine T55

Garniture

250 g Garniture Clean Label cerise

Garniture clean label cerise Andros Chef – La naturalité à l’état pur, stable à la cuisson

La garniture clean label Andros Chef cerise contient des morceaux de cerises pour une préparation proche du fait maison. Une garniture 100% naturelle stable au four conçue sur-mesure pour les viennoiseries et pâtisseries comme le fameux gâteau basque ou encore des croissants fourrés. Emballée dans une poche aluminium de 1kg.

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Étapes de la préparation

1. Florentin nid d’abeille

Faire chauffer le miel et le sucre semoule. Lorsque l’ensemble du sucre a bien fondu, incorporer le beurre à la spatule et porter à ébullition pendant 1 minute. Ajouter les amandes efflées et bien mélanger. Etaler cette préparation à 3 mm d’épaisseur sur un tapis de cuisson en silicone avec un cadre inox. Bloquer au congélateur pendant 30 minutes. Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Le florentin doit être joliment doré.

2. Pâte sucrée aux amandes

Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes et les oeufs. Attention à ne pas monter le mélange. Ajouter progressivement une première partie de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter le restant de farine de façon très brève pour ne pas corser la pâte. Etaler entre deux feuilles guitare à 3mm et laisser reposer au frais. Détailler aux mêmes dimensions que le florentin nid d’abeilles et cuire pendant 20 minutes à 180°C.

3. Montage

Sortir la pâte du four, étaler la garniture cerise sur 1 cm d’épaisseur (environ 250g). Déposer la plaque de florentin sur cette première préparation. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes à 180°C. Laisser tiédir sur une grille puis détailler en triangles à l’aide d’un couteau de tour.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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