Babka Caramel pécan
Une création signée Joël Defives
Titulaire de 3 brevets de Maîtrise en boulangerie, pâtisserie et charcuterie traiteur, finaliste de la Coupe du Monde de Boulangerie en 2002 puis Champion d’Europe en 2003, il obtiendra le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France
Boulanger en 2004.
Il s’attache ensuite à la formation auprès de l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ainsi qu’au conseil auprès des entreprises.
Sensible à la démarche d’Andros Chef pour la création d’une gamme d’ingrédients fruitiers 100% naturelle à destination des boulangers - pâtissiers, il aide aujourd’hui au développement de recettes qui mettent en avant les qualités de la gamme de garniture "Clean Label".
Ingrédients
5 pièces de 330 g
Pâte à brioche
1000 g Farine T55
50 g Levure
20 g Sel
600 g OEuf entier
120 g Sucre
500 g Beurre
Montage de la babka
1000 g Pâte à brioche
400 g Garniture caramel beurre salé
300 g Noix de pécan
Garniture clean label caramel beurre salé
La garniture caramel au beurre salé Andros Chef fait partie de la gamme stable au four et est 100% naturelle. Sa texture est lisse et facile à utiliser pour les pâtisseries et viennoiseries. Un produit naturel, sans colorant ni arôme ajouté, au goût typique de caramel affiné pour un rendu proche du fait maison. Emballée dans une poche aluminium de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits stables au fourÉtapes de la préparation
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Pâte à brioche
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf le beurre. Pétrir 3 minutes en 1ère vitesse et 15 minutes en 2ème vitesse. Incorporer le beurre, continuer le pétrissage en 1ère vitesse pendant 10 minutes. Température de la pâte 24°C. Laisser un pointage de 30 minutes et donner 1 rabat. Stocker la pâte au réfrigérateur pendant 12 heures à 4°C.
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Montage de la babka
Prendre 1 kg de brioche préalablement pétrie la veille. L’étaler au laminoir en forme de rectangle 35 cm x 35 cm avec une hauteur finale à 4 mm d’épaisseur. Déposer sur marbre (si nécessaire, passer au congélateur). Déposer 400 g de garniture caramel et étaler avec une palette. Déposer les brisure de noix de pécan sur toute la surface de l’appareil. Rouler bien serrer comme des pains aux raisins. Stocker le boudin au congélateur pour faciliter la découpe. Portionner des cylindres de 330 g (environ 14 cm). Découper ces cylindres dans le sens de la longueur pour obtenir deux brins. Réaliser une tresse à deux branches. Déposer dans un moule à cake préalablement graissé. Mettre en chambre de pousse à 27°C environ 1 h 30 à 2 h. Une fois la brioche à ¾ du moule, dorer puis mettre au four 30 minutes à 160°C. À la sortie du four, napper de sirop et démouler. Ressuage sur grille.
