Tartelette cheesecake fraise
Une création signée Joël Defives
Titulaire de 3 brevets de Maîtrise en boulangerie, pâtisserie et charcuterie traiteur, finaliste de la Coupe du Monde de Boulangerie en 2002 puis Champion d’Europe en 2003, il obtiendra le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France
Boulanger en 2004.
Il s’attache ensuite à la formation auprès de l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ainsi qu’au conseil auprès des entreprises.
Sensible à la démarche d’Andros Chef pour la création d’une gamme d’ingrédients fruitiers 100% naturelle à destination des boulangers - pâtissiers, il aide aujourd’hui au développement de recettes qui mettent en avant les qualités de la gamme de garniture "Clean Label".
Ingrédients
Sablé breton
750 g Beurre doux
700 g Sucre semoule
20 g Sel
300 g Jaune d’oeufs
1 000 g Farine
50 g Levure chimique
Crème cheesecake
600 g Cream Cheese
140 g Lait
150 g Sucre semoule
110 g Chocolat blanc
15 g Gélatine en poudre
75 g Eau
490 g Crème liquide
5 g Zeste de citron
Crumble 4 épices
100 g Beurre
110 g Farine
125 g Cassonade
80 g Poudre d’amandes
2 g Mélange 4 épices
Garniture
Garniture clean label fraise
La garniture clean label fraise Andros Chef est un mélange de 2 variétés de fraises pour obtenir un bon équilibre en bouche. Sa texture est pulpée et révèle une belle couleur rouge de fraise, idéale pour réaliser des brioches et viennoiseries. Une garniture stable au four et 100% naturelle, sans colorant ni arôme ajouté. Emballée dans une poche aluminium de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits stables au fourÉtapes de la préparation
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Sablé breton
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine et la levure chimique. Laisser reposer au frais à 5°C. Passer au laminoir à 8 mm. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce uni des disques de 75 mm de diamètre. Dans des cercles beurrés de 2 cm de haut, déposer les découpes de sablé breton. Laisser reposer à 5°C. Cuire à 160°C pendant 25 minutes.
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Crème cheesecake
Mélanger la gélatine et l’eau. Monter la crème liquide pour obtenir la crème montée. Faire bouillir le lait avec le sucre. Verser le chocolat blanc dans le lait bouillant. Ajouter la gélatine hydratée puis le cream cheese. Mélanger avec la crème montée. Ajouter les zestes de citron. Couler la crème (environ 55 g) dans les empreintes moule flexipan (type babas individuels de 75 mm diamètre). Mettre en surgélation.
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Crumble 4 épices
Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Parsemer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Réserver au frais 1 h minimum. Cuire 30 minutes à 160°C. Réserver.
Processus :
Passer légèrement du nappage neutre sur le palet breton. Poser sur le palet
breton l’empreinte crème cheesecake forme baba. Passer au pinceau sur le
tour du breton une fine couche de nappage neutre. Appliquer sur le tour le
crumble 4 épices. Terminer avec 30 g de garniture fraise dans le creux du
cheesecake en forme de baba.
