Brioche caramélisée myrtilles
Une création signée Florence Lesage
Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.
Ingrédients
Pâte à Brioche
1 000 g Farine T45
20 g Sel fin
100 g Sucre semoule
50 g Levure fraîche
500 g Œufs entiers
400 g Beurre sec
Insert de myrtilles sauvages
500 g Myrtilles entières surgelées
250 g Myrtilles semi- confites
50 g Purée de citron jaune
50 g Dextrose
50 g Sucre semoule
7 g Pectine NH
Crémeux Vanille de Madagascar
500 g Crème liquide
3 g Pectine X58
60 g Cassonade
105 g Jaunes œufs
1 g Sel fin
2 Gousses de vanille
Myrtilles semi-confites
Ces myrtilles sélectionnées pour leur qualité et leur tenue ont été très légèrement confites, égouttées puis surgelées individuellement.
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Pâte à brioche
Pétrir tous les ingrédients au batteur en seconde vitesse durant 12 à 15 minutes. La pâte doit se situer entre 22 et 24 °C. Laisser pointer à température ambiante pendant 1 heure. Puis la placer au réfrigérateur à 2°C pendant 12 heures. Façonner des boules de 40 g. Chemiser des cercles de bandes de feuilles silicone, eux-mêmes déposés sur une plaque silicone. Déposer les boules de brioche dans les cercles. Faire pousser pendant 2 heures à 27°C. Dorer. Enfoncer les boules avec des moules à brioche tête beurrés et sucrés à la cassonade. Cuire 20 minutes à 150°C.
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Insert de myrtilles sauvages
Chauffer la purée de myrtilles et les myrtilles surgelées à 45°C. Ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées ensemble. Réaliser le confit de fruit, porter le mélange à ébullition. Ajouter les myrtilles semi-confites encore congelées. Ajouter la purée de citron jaune. Faire refroidir en bac gastro.
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Crémeux vanille de Madagascar
Chauffer la crème avec les gousses de vanille grattées et fendues. Laisser infuser 25 minutes. Chinoiser et compléter à nouveau le poids. Chauffer à nouveau. Ajouter en pluie le mélange cassonade, sel fin et pectine NH. Donner une bonne ébullition et verser sur les jaunes d’œufs en chinoisant. Mixer et réserver en bac gastro.
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Montage
Saupoudrer le pourtour de la brioche de sucre décor. Pocher 20 g de crémeux vanille dans le fond. Garnir de 35 g d’insert myrtilles. Décorer avec des myrtilles semi-confites.
