Brioche caramélisée myrtilles - Andros Chef

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Brioche caramélisée myrtilles

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et représentera la France au Mondial des Arts Sucrés 2022.

Ingrédients

Pâte à Brioche

1 000 g Farine T45

20 g Sel fin

100 g Sucre semoule

50 g Levure fraîche

500 g Œufs entiers

400 g Beurre sec

Insert de myrtilles sauvages

500 g Purée de myrtilles

500 g Myrtilles entières surgelées

250 g Myrtilles semi- confites

50 g Purée de citron jaune

50 g Dextrose

50 g Sucre semoule

7 g Pectine NH

Crémeux Vanille de Madagascar

500 g Crème liquide

3 g Pectine X58

60 g Cassonade

105 g Jaunes œufs

1 g Sel fin

2 Gousses de vanille

Myrtilles semi-confites

Ces myrtilles sélectionnées pour leur qualité et leur tenue ont été très légèrement confites, égouttées puis surgelées individuellement.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte à brioche

    Pétrir tous les ingrédients au batteur en seconde vitesse durant 12 à 15 minutes. La pâte doit se situer entre 22 et 24 °C. Laisser pointer à température ambiante pendant 1 heure. Puis la placer au réfrigérateur à 2°C pendant 12 heures. Façonner des boules de 40 g. Chemiser des cercles de bandes de feuilles silicone, eux-mêmes déposés sur une plaque silicone. Déposer les boules de brioche dans les cercles. Faire pousser pendant 2 heures à 27°C. Dorer. Enfoncer les boules avec des moules à brioche tête beurrés et sucrés à la cassonade. Cuire 20 minutes à 150°C.

  2. Insert de myrtilles sauvages

    Chauffer la purée de myrtilles et les myrtilles surgelées à 45°C. Ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées ensemble. Réaliser le confit de fruit, porter le mélange à ébullition. Ajouter les myrtilles semi-confites encore congelées. Ajouter la purée de citron jaune. Faire refroidir en bac gastro.

  3. Crémeux vanille de Madagascar

    Chauffer la crème avec les gousses de vanille grattées et fendues. Laisser infuser 25 minutes. Chinoiser et compléter à nouveau le poids. Chauffer à nouveau. Ajouter en pluie le mélange cassonade, sel fin et pectine NH. Donner une bonne ébullition et verser sur les jaunes d’œufs en chinoisant. Mixer et réserver en bac gastro.

  4. Montage

    Saupoudrer le pourtour de la brioche de sucre décor. Pocher 20 g de crémeux vanille dans le fond. Garnir de 35 g d’insert myrtilles. Décorer avec des myrtilles semi-confites.

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