Tartelette aux cassis Crème mascarpone acidulée

Une création signée Keiko Nagae

Keiko Nagae a débuté sa carrière au restaurant Ladurée avant d’être cheffe pâtissière à la Table du Lancaster de Michel Troisgros.

En 2002, elle participe au lancement du restaurant Sketch de Pierre Gagnaire à Londres où elle était en charge des desserts de tous ses restaurants dans le monde entier.

Aujourd’hui, Keiko Nagae a créé sa propre société « Arôme Paris » avec laquelle elle développe ses activités de création de recettes et de consulting dans divers pays.

Ingrédients

Pâte sablée

90 g Beurre
168 g Farine
60 g Sucre glace
22 g Poudre d’amande
38 g Oeufs
1 g Fleur de sel

Crème frangipane

50 g Beurre en pommade
40 g Sucre glace
50 g Poudre d’amande
50 g Oeufs
5 g Poudre à flan
60 g Crème pâtissière
QS Cassis semi-confits Andros Chef

Crème mascarpone acidulée

320 g Mascarpone
32 g Sucre
2 Citron jaune pour le zeste
16 g Jus de citron

Nappage exotique

100 g Eau
1/4 Orange pour le zeste lamelle
1/2 Citron jaune pour le zeste lamelle
8 g Menthe
50 g Sucre
3 g Pectine NH
3 g Jus de citron

Cassis semi-confits

720 g Cassis semi-confits Andros Chef
QS Fleur de thym

Cassis semi-confits

Les cassis semi-confits surgelés Andros Chef sont issus de la variétés Triton de Pologne. Les cassis sont égouttés, très légèrement confits à 28° Brix seulement, puis surgelés individuellement, sans arôme ni colorant ajouté dans notre usine de Pologne. Les Chefs pourront les utiliser avant ou après cuisson dans leurs brioches, clafoutis, mais aussi en entremets ou toutes autres applications à froid dans lesquelles ils diffuseront peu en couleur. Emballés en sachet souple de 1 kg.

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Étapes de la préparation

PÂTE SABLÉE

Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur, foncer un cercle à tarte de Ø8cm. Précuire au four à 150°C.
CRÈME FRANGIPANE

Préparer la crème d’amande. Ajouter la crème pâtissière lissée. Pocher dans le fond sablé précuit. Déposer quelques cassis semi-confit (12-15 pièces selon la taille de cassis) sur la crème, appuyer légèrement. Cuire à 170°C.
CRÈME MASCARPONE ACIDULÉE

Mélanger tous les ingrédients.
NAPPAGE EXOTIQUE

Chauffer l’eau, ajouter les zestes, la menthe pour infuser. Filmer, laisser jusqu’à ce qu’il devienne à la température ambiante. Filtrer. Chauffer, ajouter le sucre / pectine en pluie à 40°C, porter à l’ébullition. Ajouter le jus de citron rebouillir. Ecumer.
FINITION

Garnir la crème mascarpone sur la frangipane. Déposer les cassis semi-confits dessus. Napper. Décorer de fleur de thym.