Petit gâteau poire chocolat

confit de poire Williams

Ingrédients

Biscuit Moelleux au Chocolat

125 g Oeufs entiers
35 g Miel ou sucre inverti
60 g Sucre semoule
35 g Poudre d’amandes
60 g Farine T55
10 g Cacao en poudre non sucré et dégraissé
4 g Levure chimique
60 g Crème liquide à 35%
40 g Beurre
50 g Chocolat à 65%

Mousse au Chocolat au Lait

250 g Lait entier
800 g Chocolat à 40%
1000 g Crème liquide à 35%

Enrobage Rocher

750 g Chocolat de couverture de votre choix, ici un chocolat à 65%
75 g Huile neutre, ici une huile de pépins de raisin
150 g Amandes finement hachées

Confit de Poire

500 g Poire d’accompagnement Andros Chef
75 g Sucre semoule
15 g Pectine NH

Pâte Sucrée Cacao

180 g Beurre
270 g Farine
30 g Cacao poudre
50 g Poudre d’amandes
2 g Fleur de sel
70 g Oeuf entier
60 g Sucre glace

La compotée de Poire Williams

Cette compotée de poire est élaborée à partir de 100 % de poires Williams, préparées dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Elle se distingue par ses larges morceaux de fruits, sa texture naturellement granuleuse, caractéristique de la poire Williams, et son goût authentique au plus proche du fruit. Légèrement sucrée et sans arôme ajouté, elle apporte gourmandise et texture aux créations pâtissières. Elle est particulièrement adaptée à la réalisation d’inserts, de verrines et de desserts mettant en valeur la richesse du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Biscuit Moelleux au Chocolat

Mélanger les oeufs, le miel (ou le sucre inverti) et le sucre semoule. Ajouter progressivement la poudre d’amandes, la farine, le cacao en poudre et la levure chimique. Ajouter la crème liquide. Enfin, ajouter le beurre et le chocolat fondus. Verser dans votre moule et cuire pendant 20 minutes, à 160°C chaleur ventilée. Détailler des disques de 4cm de diamètre.

2. Mousse au Chocolat au Lait

Faire fondre le chocolat et réaliser une émulsion avec le lait chaud. Monter la crème (mousseuse), et quand le mélange lait + chocolat atteint 45/55°C, ajouter la crème montée et couler immédiatement dans des cercles (5 x 4,5cm) préalablement chemisés de Rhodoïd et garnis d’un disque de biscuit moelleux au chocolat. Bloquer au grand froid et démouler une fois que la mousse est bien congelée.

3. Enrobage Rocher

Faire fondre le chocolat à 50°C. Ajouter l’huile neutre et homogénéiser. Ajouter les amandes finement hachées puis enrober vos palets de mousse au chocolat + biscuit.

4. Confit de Poire

Tiédir les fruits d’accompagnement à 40°C environ. Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine NH. Verser ce mélange en pluie dans la purée de fruits. Donner une bonne ébullition, couler dans des demi dômes en silicone de diamètre 4cm puis bloquer au grand froid. Une fois congelés, démouler les demi-dômes et les napper à l’aide de nappage neutre.

5. Pâte Sucrée Cacao

Sabler le beurre et l’ensemble des ingrédients secs. Ajouter l’oeuf, homogénéiser sans trop corser. Abaisser entre deux feuilles guitare à 3mm, puis détailler des collerettes de pâte sucrée cacao à l’aide d’un emporte pièce cannelé de 5cm de diamètre et d’un emporte pièce lisse de 4cm de diamètre. Cuire entre deux silpains pendant 20 minutes à 160°C, chaleur ventilée. Disposer autour du demi dôme de confit à la poire.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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