Saint-Honoré-Torte mit Früchten und Pfirsich Melba
Am vergangenen 8. Mai fand das Finale des Wettbewerbs „Fruits de Talent“ statt. Bravo an alle Teilnehmenden und herzlichen Glückwunsch an die Gewinnerinnen und Gewinner!
Das diesjährige Thema? „Von Tradition zur Moderne“ In diesem Rahmen haben die Teilnehmenden eine Nachspeise für den Verkauf umgesetzt (eine Saint-Honoré-Torte mit Früchten) und einen Dessert-Teller (Pfirsich Melba).
Die Rezepte basieren auf dem Leitmotiv von Andros in Sachen Natürlichkeit, die die Grundlage für die Entwicklung der eigenen fruchtigen Inhaltsstoffe bilden.
Eine außergewöhnliche Jury
Unsere außergewöhnliche Jury setzte sich aus Persönlichkeiten aus dem Gastronomiegewerbe zusammen:
Der Präsident der Jury: Olivier Bajard, Meilleur Ouvrier de France Patissier und Weltmeister der Kunst des Desserts.
Der Pate des Wettbewerbs: Loic Béziat, von Maison Béziat Frères im französischen Cahors und Weltmeister der Kunst für Süßspeisen.
Der Leiter des Wettbewerbs: Dominique Campergue, Kochlehrer an der Berufsschule Lot.
Die technische Jury:
- Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Patissier
- Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Eiskonditor
- François Frauziol, Patissier F&E Andros
- Raphaël Dussuelle, Ausbilder im Bereich Patisserie an der Berufsschule Cahors
Die Verkostungsjury:
- Julien Dugourd, Chef Patissier La Chèvre d’Or**
- Johanna Le Pape, Weltmeisterin in der Kunst für Süßspeisen, engagierte Konditormeisterin, die sich für Wellness einsetzt
- Tom Coll, Chef Patissier Pré Catelan ***
- Pierre Chirac, Executive Chef Patissier der Standorte von Stéphanie Le Quellec, wie unter anderem das Restaurant La Scène**
- Justine Taurrisson, F&E-Ingenieur Andros
- Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France Bäckerei
- Serge Vieira, Bocuse d’Or und Küchenchef im Restaurant Serge Vieira
- Didier Smeets, Chocolatier-Patissier de Berneau – Belgien
- Gérard Cabiron, Meilleur Ouvrier de France Eisnachspeisen
- Pascal Bardet, Küchenchef im Restaurant Le Gindreau *
- Didier Selin, Bäcker und Patissier – handwerkliche Bäckerei Selin
- Sébastien Soulié, Himbeerproduzent – Altillac
Und die Gewinner sind …
1. Preis, Preis für den besten Dessert-Teller und „Mention Complémentaire“: Solveig Hoyaux des SEPR Lyon für „Mention Complémentaire“ Patisserie. Coach: Sandy Violand.
2. Preise und Preis Jury-Favorit: Matthieu Jeangerard des CFA Cahors im ersten Ausbildungsjahr Konditormeister. Coach: Amaury Lafonta.
3. Preis: Alixe Fouillade des Ferrandi Bordeaux , 2. Jahr Bachelor. Coach: Marie Mombertrand.
Preis für die beste Süßspeise: Emma Buhart des CFA Eschau, BTM Patissier. Coach: David Hilgert.
Bravo auch an die anderen Finalistinnen und Finalisten sowie die Coachs:
- Méline Ardouin, des CFA Bar le Duc. Coach: Matthieu Schuller
- Bérénice Vanvincq der Université des Métiers d’Avignon. Coach: Cyril Verniat.
- Mathieu Weiland des CFA Eschau. Coach: David Hilgert.
Bilderrückblick
Bildnachweis @marcallenbach_photographe
Die Ausführung der Nachspeise Pfirsich-Melba durch Solveig Hoyaux basiert auf einer Diplomatencreme mit Vanille, einer gelben Pfirsichcreme sowie Pfirsichstücken, Himbeerbruch, einem Mirliton-Biskuit, einem Himbeersorbet, Pfirsichscheiben, einer Isomalt-Halbkugel und Himbeercoulis.
Bei der Interpretation der Saint-Honoré-Torte mit Früchten von Emma Buhart wurden Vanille und Karamell durch säuerliche Aromen ersetzt, wie Sauerkirsche, grüne Zitrone und ein Hauch von Marc de Gewürztraminer (saisonale, lokale Zutaten).
Die Interpretation der Nachspeise Pfirsich-Melba von Matthieu Jeangerard basiert auf 5 Gavotte-Gebäckteilen, die jeweils mit einem Pfirsichkeks garniert sind, sowie mit einer Creme mit Crème fraîche mit Vanillearoma, einer Brunoise aus Tellerpfirsichen, einem mit Schwarztee mit Pfirsicharoma infusierten Pfirsichsorbet, überstreut mit Mandelscheibchen und Pfirsichraspeln. Abgerundet durch eine Soße mit weißen Pfirsichen und Himbeeren.
Die Saint-Honoré-Torte mit Früchten von Alixe Fouillade basiert auf einem Brandteig mit einer Blätterteighülle, cremigem Yuzu, Erdbeerkompott mit thailändischem Basilikum, Brunoise mit frischen Erdbeeren, Sahne mit thailändischem Basilikum, einem Erdbeergel mit frischem thailändischem Basilikum, karamellisiertem Brandteig mit einem Gelee aus Erdbeeren und thailändischem Basilikum, garniert mit cremigem Yuzu.
Ein herzliches Dankeschön an Hubert Cloix, Bragard Paris, Locacuisines, Marc Allenbach für die Fotos, Jean Marc Cortade für die Videos und Antonin Martineau Meilleur Ouvrier de France Holzschnitzkunst für die Umsetzung dieser wunderschönen Trophäe.
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