Saint-Honoré aux fruits et pêche Melba
Le 8 mai dernier se tenait la finale du concours Fruits de Talent. Bravo à tous les participants et aux heureux gagnants !
Le thème de l’année ? « De la tradition à la modernité ». Pour cela, les candidats ont réalisé un entremets boutique (le Saint-Honoré aux fruits) et un dessert à l’assiette (la pêche Melba). Les recettes suivent les mêmes règles de naturalité qui sont chères à Andros et qui sont la base du développement de ses propres ingrédients fruitiers.
Un jury d’exception
Notre jury d’exception fut composé de personnalités de la gastronomie :
Le président du jury : Olivier Bajard, Meilleur Ouvrier de France pâtissier et Champion du monde du métier du dessert.
Le parrain du concours : Loic Béziat, de Maison Béziat Frères à Cahors et Champion du monde des Arts Sucrés.
Le directeur du concours : Dominique Campergue, professeur de cuisine à l’école des métiers du Lot.
Le jury technique :
- Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
- Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier
- François Frauziol, Pâtissier R&D Andros
- Raphaël Dussuelle, Formateur pâtisserie à l’école des métiers de Cahors
Le jury dégustation :
- Julien Dugourd, Chef pâtissier de La Chèvre d’Or **
- Johanna Le Pape, Championne du monde des arts sucrés, Pâtissière bien être et engagée
- Tom Coll, Chef pâtissier du Pré Catelan ***
- Pierre Chirac, Chef pâtissier exécutif des établissements de Stéphanie Le Quellec dont le restaurant La Scène **
- Justine Taurrisson, Ingénieur R&D Andros
- Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France Boulanger
- Serge Vieira, Bocuse d’Or et Chef du restaurant Serge Vieira
- Didier Smeets, Chocolatier-pâtissier de Berneau – Belgique
- Gérard Cabiron, Meilleur Ouvrier de France Desserts Glacés
- Pascal Bardet, Chef du restaurant Le Gindreau *
- Didier Selin, Boulanger-pâtissier – Boulangerie artisanale Selin
- Sébastien Soulié, Producteur de framboises – Altillac
Et les gagnants sont….
1er prix, Prix du meilleur dessert à l’assiette et Prix Mention Complémentaire : Solveig Hoyaux du SEPR de Lyon en Mention Complémentaire pâtisserie. Coach : Sandy Violand.
2ème prix et Prix du Coup de Cœur du Jury : Matthieu Jeangerard du CFA Cahors en BTM Pâtissier 1ère année. Coach : Amaury Lafonta.
3ème prix : Alixe Fouillade de Ferrandi Bordeaux en Bachelor 2ème année. Coach : Marie Mombertrand.
Prix du meilleur entremets : Emma Buhart du CFA Eschau en BTM Pâtissier. Coach : David Hilgert.
Bravo enfin aux autres finalistes ainsi qu’à leurs coachs :
- Méline Ardouin du CFA Bar le Duc. Coach : Matthieu Schuller
- Bérénice Vanvincq de l’Université des Métiers d’Avignon. Coach : Cyril Verniat.
- Mathieu Weiland du CFA Eschau. Coach : David Hilgert.
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Crédit photo @marcallenbach_photographe
L’interprétation de la pêche Melba de Solveig Hoyaux contient un diplomate vanille, un crémeux de pêches jaunes et des morceaux de pêches, des brisures de framboises, un biscuit mirliton, un sorbet framboise, des lamelles de pêches, un demi-dôme en isomalt et un coulis de framboise.
L’interprétation du Saint-Honoré aux fruits d’Emma Buhart, la vanille et le caramel ont été substitués au profit de saveurs acidulées telles que la griotte, le citron vert et une pointe de Marc de Gewürztraminer (ingrédients de saison et locaux).
L’interprétation de la pêche Melba de Matthieu Jeangerard se construit autour de 5 tubes de gavottes garnis chacun d’un biscuit à la pêche, d’une crème à la crème fraîche vanillée, d’une brunoise de pêche plate, d’un sorbet de pêche infusé au thé noir à la pêche et surmonté d’amandes effilées ainsi que de chips de pêche. Le tout accompagné d’une sauce à la pêche blanche et framboise.
Le Saint-Honoré aux fruits d’Alixe Fouillade contient une pâte à choux enrobée de sa pâte feuilletée, un crémeux yuzu, une compotée fraise basilic thaï, une brunoise de fraises fraîches, de la chantilly basilic thaï, un gel fraise basilic thaï, des choux caramélisés et surmontés d’une gelée de fraise basilic thaï garnis de crémeux yuzu.
Un grand merci à Hubert Cloix, Bragard Paris, Locacuisines, Marc Allenbach pour les photos, Jean Marc Cortade pour les vidéos et Antonin Martineau Meilleur Ouvrier de France sculpture sur bois qui a réalisé ce magnifique trophée.
Découvrez enfin les sourires, l’ambiance et la créativité de nos finalistes à travers cette vidéo, qui retranscrit si bien les derniers instants de la compétition.
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