Une formation immersive avec Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier
Créer une glace ou un sorbet aujourd’hui ne consiste plus uniquement à obtenir une bonne texture ou un goût intense. Les professionnels doivent également répondre à de nouvelles attentes : des listes d’ingrédients plus courtes, des recettes plus lisibles et des produits moins transformés.
C’est précisément l’approche défendue par Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier, qui animera cette nouvelle session de formation Glacetronomie® organisée à l’Atelier du Fruit & du Végétal Andros Chef.
Pendant trois jours, les participants découvriront les techniques essentielles pour concevoir des glaces et sorbets de haute qualité, tout en adoptant une démarche de simplification des recettes.
Définition de la Glacetronomie®
La Glacetronomie®, c’est l’art de créer des glaces et sorbets d’exception en plaçant le fruit, le goût et la naturalité au cœur de chaque recette. Elle repose sur la maîtrise des équilibres, la compréhension des ingrédients et la recherche de textures justes, afin de révéler toute l’authenticité du fruit avec le minimum d’ingrédients nécessaire.
Cette philosophie s’inscrit pleinement dans notre démarche Clean Label chez Andros Chef : privilégier des recettes courtes et lisibles, valoriser la qualité des matières premières, limiter les formulations complexes et les additifs superflus, pour proposer des créations gourmandes, performantes.
Programme de la formation
Animé par Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier, ce stage de 3 jours a été conçu pour permettre aux professionnels d’acquérir des compétences directement applicables en laboratoire.
Au-delà des recettes, l’objectif est de comprendre les mécanismes qui font la réussite d’une glace ou d’un sorbet : équilibre, texture, stabilité, goût et reproductibilité.
Au programme :
Maîtrise des techniques essentielles à la création de glaces et sorbets, facilement reproductibles en entreprise.
Fabrication d’une centaine de recettes afin d’observer l’influence des ingrédients et des différents paramètres.
Rectification des défauts et rééquilibrage à travers une analyse visuelle et gustative.
Informations pratiques
Atelier du fruit & du végétal
3 Laraufie
19120 Altillac
Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier
Stage de 3 jours, du 21 au 23 Octobre 2026
Contact pour plus d’informations
valerie.polletviguier@andros.fr
06 08 42 75 12