Saint-Honoré alla frutta e pesca Melba
Lo scorso 8 maggio si è svolta la finale del concorso “Fruits de Talent”. Complimenti a tutti i partecipanti e ai fortunati vincitori!
Il tema di quest’anno? “Dalla tradizione alla modernità” I candidati hanno realizzato un entremets boutique (la Saint-Honoré alla frutta) e un dessert al piatto (la pesca Melba).
Le ricette seguono le stesse regole di naturalità care ad Andros e su cui si fonda lo sviluppo dei suoi ingredienti a base di frutta.
Una giuria d’eccezione
La nostra giuria d’eccezione era composta da esponenti del mondo della gastronomia:
Il presidente della giuria: Olivier Bajard, “Meilleur Ouvrier de France”, pasticciere e Campione del mondo nella preparazione dei dessert.
Il padrino del concorso: Loic Béziat, Maison Béziat Frères a Cahors, e Campione del mondo delle Arti dolciarie.
Il direttore del concorso: Dominique Campergue, docente di cucina presso l’école des métiers di Lot.
La giuria tecnica:
- Laurent Le Daniel, “Meilleur Ouvrier de France”, categoria Pasticceria
- Stéphane Augé, “Meilleur Ouvrier de France”, categoria Gelateria
- François Frauziol, Pasticciere R&D Andros
- Raphaël Dussuelle, Docente di pasticceria presso l’école des métiers di Cahors
La giuria degustazione:
- Julien Dugourd, Chef pasticciere, La Chèvre d’Or **
- Johanna Le Pape, Campionessa del mondo delle arti dolciarie, Pasticciera benessere e impegno
- Tom Coll, Chef pasticciere, Pré Catelan ***
- Pierre Chirac, Chef pasticciere esecutivo dei locali di Stéphanie Le Quellec, tra cui il ristorante La Scène **
- Justine Taurrisson, Tecnico R&D Andros
- Joël Defives, “Meilleur Ouvrier de France”, categoria Panetteria
- Serge Vieira, Bocuse d’Or e Chef del ristorante Serge Vieira
- Didier Smeets, Pasticciere Chocolatier di Berneau – Belgio
- Gérard Cabiron, “Meilleur Ouvrier de France”, categoria Dessert gelato
- Pascal Bardet, Chef del ristorante Le Gindreau *
- Didier Selin, Panettiere pasticciere – Panetteria artigianale Selin
- Sébastien Soulié, Produttore di lamponi – Altillac
E i vincitori sono….
1° premio, Premio per il miglior dessert al piatto e Premio Menzione aggiuntiva: Solveig Hoyaux, SEPR di Lione, nella “Mention Complémentaire pâtisserie”. Coach: Sandy Violand.
2° premio e Premio “Preferito della Giuria”: Matthieu Jeangerard, CFA Cahors, BTM Pasticceria 1° anno. Coach: Amaury Lafonta.
3° premio: Alixe Fouillade di Ferrandi Bordeaux, Bachelor 2° anno. Coach: Marie Mombertrand.Premio miglior entremets: Emma Buhart, CFA Eschau, BTM Pasticceria. Coach: David Hilgert.
Complimenti infine agli altri finalisti e ai loro coach:
- Méline Ardouin, CFA Bar le Duc. Coach: Matthieu Schuller
- Bérénice Vanvincq, Université des Métiers di Avignone. Coach: Cyril Verniat.
- Mathieu Weiland del CFA Eschau. Coach: David Hilgert.
Racconto fotografico
Photo credits: @marcallenbach_photographe
L’interpretazione della pesca Melba di Solveig Hoyaux contiene una crema diplomate alla vaniglia, un cremoso alle pesche gialle e pezzetti di pesca, frammenti di lampone, un biscuit mirliton, un sorbetto al lampone, lamelle di pesca, una cupola di isomalto e un coulis di lamponi.
Nell’interpretazione della Saint-Honoré alla frutta di Emma Buhart, la vaniglia e il caramello sono stati sostituiti da sentori acidulati, come l’amarena, il lime e una punta di Marc de Gewürztraminer (ingredienti di stagione e locali).
L’interpretazione della pesca Melba di Matthieu Jeangerard è costruita attorno a cinque cilindri di sfoglia croccante guarniti con un biscuit alla pesca, una crema alla panna fresca e vaniglia, una brunoise di pesche tabacchiere, un sorbetto di pesca infusa nel tè nero alla pesca e ricoperta con scaglie di mandorle e chips di pesca. Il tutto accompagnato da una salsa alla pesca bianca e lampone.
La Saint-Honoré alla frutta di Alixe Fouillade contiene una pasta choux avvolta con pasta sfoglia, un cremoso allo yuzu, una composta di fragole e basilico thai, una brunoise di fragole fresche, una chantilly al basilico thai, un gel alle fragole e basilico thai, bigné caramellati e sormontati da una gelatina di fragole e basilico thai guarnita con un cremoso allo yuzu.
Un ringraziamento speciale a Hubert Cloix, Bragard Paris, Locacuisines, Marc Allenbach per le foto, Jean Marc Cortade per i video e Antonin Martineau “Meilleur Ouvrier de France” categoria scultura su legno che ha realizzato questo magnifico trofeo.
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