Saint-Honoré de frutas y melocotón Melba
El pasado 8 de mayo tuvo lugar la final del concurso Fruits de Talent. ¡Enhorabuena a todos los participantes y a los ganadores!
El tema de este año fue… «De la tradición a la modernidad». Los candidatos tenían que realizar un entremets boutique (Saint-Honoré de frutas) y un postre al plato (melocotón Melba).
Las recetas giran en torno a los mismos criterios de naturalidad que tanto afeccionamos en Andros y que constituyen el punto de partida de nuestras propios ingredientes frutales.
Un jurado excepcional
Nuestro jurado excepcional estuvo compuesto por personalidades del mundo de la gastronomía:
El presidente del jurado: Olivier Bajard, Mejor Artesano Pastelero de Francia (MOF) y Campeón del Mundo de Postres.
Padrino del concurso: Loic Béziat, de la Maison Béziat Frères de Cahors y Campeón del Mundo de las Artes Dulces.
Director del concurso: Dominique Campergue, profesor de cocina en la Escuela de Oficios de Lot.
Jurado técnico:
- Laurent Le Daniel, Mejor Artesano Pastelero de Francia
- Stéphane Augé, Mejor Artesano Heladero de Francia
- François Frauziol, Pastelero I+D de Andros
- Raphaël Dussuelle, Formador en pastelería en la Escuela de Oficios de Cahors
Jurado de degustación:
- Julien Dugourd, Chef pastelero de La Chèvre d’Or **
- Johanna Le Pape, Campeona del Mundo de las Artes Dulces, Pastelera healthy comprometida
- Tom Coll, Chef pastelero del Pré Catelan ***
- Pierre Chirac, Chef pastelero ejecutivo de los establecimientos de Stéphanie Le Quellec, entre los cuales, el restaurante La Scène **
- Justine Taurrisson, Ingeniera I+D de Andros
- Joël Defives, Mejor Artesano Panadero de Francia
- Serge Vieira, Bocuse d’Or y Chef del restaurante Serge Vieira
- Didier Smeets, Chocolatero pastelero del Berneau (Bélgica)
- Gérard Cabiron, Mejor Artesano de Postres helados de Francia
- Pascal Bardet, Chef del restaurante Le Gindreau *
- Didier Selin, Panadero pastelero – Panadería artesanal Selin
- Sébastien Soulié, Productor de frambuesas – Altillac
Y los ganadores son…
1.er premio, Premio al mejor postre en el plato y Premio Especialidad: Solveig Hoyaux del Centro de Formación Profesional SEPR de Lyon en la Especialidad de Pastelería. Entrenador: Sandy Violand.
2.º premio y Premio Flechazo del Jurado: Matthieu Jeangerard del Centro de Formación de Aprendices de Cahors. Está cursando el primer año del Certificado Técnico de Oficios, especialidad Pastelería. Entrenador: Amaury Lafonta.
3.er premio: Alixe Fouillade de la Escuela de Gastronomía Ferrandi de Burdeos, en 2.º curso de grado. Entrenador: Marie Mombertrand.
Premio al mejor entremets: Emma Buhart del Centro de Formación de Aprendices de Eschau. Está cursando el Certificado Técnico de Oficios, especialidad Pastelería. Entrenador: David Hilgert.
Por último, enhorabuena al resto de los otros finalistas y a sus entrenadores:
- Méline Ardouin del Centro de Formación de Aprendices de Bar le Duc. Entrenador: Matthieu Schuller
- Bérénice Vanvincq de la Universidad de Oficios de Aviñón. Entrenador: Cyril Verniat.
- Mathieu Weiland del Centro de Formación de Aprendices de Eschau. Entrenador: David Hilgert.
Resumen en imágenes
Créditos de fotografías @marcallenbach_photographe
La interpretación del melocotón Melba de Solveig Hoyaux está compuesto de crema diplomática de vainilla, crémeux de melocotón rojo de carne amarilla y trozos de melocotón, trocitos de frambuesa, biscuit mirliton, sorbete de frambuesa, láminas de melocotón, una semiesfera de isomalt y coulis de frambuesa.
En la interpretación del Saint-Honoré de frutas de Emma Buhart, la vainilla y el caramelo se han sustituido por sabores acidulados como la cereza griotte, la lima y un toque de orujo de Gewürztraminer (ingredientes de temporada y de proximidad).
La interpretación del melocotón Melba de Matthieu Jeangerard se construye alrededor de 5 canutillos de barquillo rellenos de biscuit de melocotón, crema a base de crème fraîche con un toque de vainilla, brunoise de paraguayo y sorbete de melocotón infusionado con té negro al melocotón, respectivamente, espolvoreados con almendras fileteadas y chips de melocotón. Todo ello acompañado de una salsa de melocotón rojo de carne blanca y frambuesa.
El Saint-Honoré de frutas de Alixe Fouillade se compone de una pasta choux envuelta de masa de hojaldre, crémeux de yuzu, compota de fresa con trocitos y albahaca tailandesa, brunoise de fresas frescas, crema chantilly con albahaca tailandesa, gel de fresas y albahaca tailandesa y profiteroles caramelizados recubiertos de jalea de fresas y albahaca tailandesa y rellenos de crémeux de yuzu.
Muchísimas gracias a Hubert Cloix, Bragard Paris, Locacuisines, Marc Allenbach por las fotografías, Jean Marc Cortade por los vídeos y Antonin Martineau Mejor artesano de Francia en talla de madera, autor de este precioso trofeo.
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