JOHANNISBEER-TARTELETTE
Zutaten
10 tartelette
Süße Vanille-Pâte
Butter 2250 g
Mandelpulver 450 g
Puderzucker 1425 g
Vanille 2 Schoten
Eier 750 g
Mehl T55 3750 g
Mandelcreme
Butter 100 g
Zucker 80 g
Mandelpulver 120 g
Eier 90 g
Mehl 10 g
Schwarze Johannisbeer-Gel
Zucker 2,5 g
Pektin NH 1 g
Agar Agar 0,6 g
Dextrose 4,5 g
Halb-getrocknete Johannisbeeren (Cassis)
Halb-getrocknete Johannisbeeren (Cassis) 150 g
Schwarze Johannisbeer-Gel 50 g
Gezuckertes schwarzes Johannisbeerpüree
Das tiefgefrorene schwarze Johannisbeerpüree von Andros Chef basiert auf einer Mischung aus 3 verschiedenen schwarzen Johannisbeersorten aus Frankreich, wie unter anderem die Sorte Noir de Bourgogne. Letztere verleiht dem Püree ein intensives, reifes schwarzes Johannisbeeraroma mit einem langen Abgang. Ein Teil der Sorten stammt direkt aus unseren vertragsgebundenen Plantagen. In 1 kg Verpackungen.
Unsere Produktreihe entdeckensVorbereitungsschritte
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Süße Vanille-Pâte
Die kalte Butter mit dem Puderzucker und dem Mandelpulver verrühren, bis keine Butterstückchen mehr vorhanden sind. Kalte Eier zugeben und verrühren. Mehl zugeben, auf niedriger Stufe so wenig wie möglich verrühren. Bei 160 °C im Umluftofen zweimal ca. 6 Minuten backen.
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Mandelcreme
Butter, Mehl, gemahlene Mandeln und Zucker mischen. Wenn sich die Butterstückchen aufgelöst haben, die Eier nach und nach unterrühren. Die Masse direkt auf den Tortenboden gießen und bei 170 °C ca. 10 Minuten backen
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Schwarze Johannisbeer-Gel
Die trockenen Zutaten mischen und zum Cassis-Püree geben, bevor dieses 40°C erreicht. Mischen und in eine Gastronorm-Schale füllen Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Erneut mixen, um ein Gel zu erhalten. In Vakuumbeutel abfüllen.
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Halb-getrocknete Johannisbeeren (Cassis)
Das Gel auf die Mandelcreme geben und die noch gefrorenen halbgetrockneten Johannisbeeren darauf anrichten Einige kleine Gelpunkte auf die halbgetrockneten Johannisbeeren setzen.
