Vos Questions

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  2. Je voulais également avoir confirmation que le règlement a changé par rapport à l’an passé sur l’utilisation des moules en silicones et thermoformés. J’ai vu beaucoup d’utilisation de ses outils dans les vidéos et elles sont interdites l’an passé.

    1. Excellente remarque : oui effectivement les années précédentes, le règlement n’était pas assez précis. L’utilisation des moules en silicone et/ou thermoformés était bien mentionnée interdite pour l’entremets et sous – entendu sur les autres mais cela pouvait laisser la place à interprétation pour le reste des réalisations. Nous avions donc autorisé par défaut. Cette année, nous avons volontairement éclairci ce point.

  3. • Pour le dessert nomade, je comprends qu’il faut pouvoir le manger à la main avec peu ou pas d’emballage. Avez-vous des précisions sur les contraintes à me faire parvenir ?

    1. Nous entendons par dessert nomade, un dessert qui doit pouvoir être transportable pour le consommer, le manger mais sa conservation avant consommation peut-être ambiante ou réfrigérée. Effectivement, c’est une petite subtilité versus un gâteau de voyage. Cela ouvre donc beaucoup plus de perspectives.

      Pour le dessert nomade, la température de conservation est à votre convenance ; il faut juste que vous vous assuriez que les conditions sanitaires soient suffisantes pour une consommation nomade, comme un client dans une boutique.
      Si vous réalisez un gâteau de voyage, ce sera une conservation à température ambiante. Mais cela peut-être une tartelette ou un éclair qui se conservera en froid positif.

  4. Le jour de la réalisation des mix glace / sorbet, les pesées réalisées concernent-elles uniquement les produits Andros ou la totalité des denrées ? Est-ce bien aussi possible de réaliser des pâtes / biscuits (type génoise, détrempe pour feuilletage..

    1. Pour les produits bruts autre que les produits Andros Chef, merci de venir avec et toutes les pesées doivent être faites individuellement / recette et par produit
      Pour les produits Andros Chef, la pesée se fera lors de votre installation le vendredi. Vous pourrez réaliser les pâtes, biscuits… le vendredi soir

  5. Bonjour,
    • Est-ce possible d’avoir plus de précisions sur les ingrédients interdits d’utilisation ? Notamment sur les sucres (sirop de glucose, sucre inverti, isomalt, glucose atomisé) ou gélifiants / texturants (xanthane, iota, …).

    1. sirop de glucose : autorisé
      sucre inverti : autorisé
      Isomalt : autorisé
      Glucose atomisé : autorisé
      Gélifiants / texturants xanthane / Iota : pourquoi pas car ingrédients naturels mais ne pouvez-vous pas utiliser autre chose type pectine ?

  6. Bonjour,
    Pour le dessert assiette : est-ce que le sorbet sera mis sur assiette tout juste avant la dégustation, ou bien il sera déjà au buffet ?
    Est-il possible de venir avec des fruits déjà séchés ou des pépins de fruits séchés moi-même ?

    1. Bonjour, Le sorbet sera mis sur l’assiette au dernier moment juste avant la dégustation. Votre coach sera responsable de la mise en place du sorbet au dernier moment également pour la photo et la vidéo. Le sorbet sera ensuite enlevé pour que l’assiette puisse être, sans risque, posée sur votre buffet

      Pour les fruits séchés: Pas facile pour nous de savoir si c’est vous qui les avez vraiment réalisés ou pas.
      Par contre, il est possible de faire le séchage le vendredi soir si vous avez une petite étuve portative

  7. Bonjour,

    Il est dit que les assiettes sont fournies, mais est-il possible d’emmener les siennes et de servir avec ?

    Est ce que tous les éléments de chaque préparation devra figurer sur le buffet final ? Sinon, combien de
    -entremets (3)
    -desserts a l’assiette (10)
    -et desserts nomades (15) ?
    La confiserie doit elle également être sur le buffet ?

    1. Bonjour Jeanne,

      Pour les quantités / éléments
      – 3 entremets boutique au total dont 1 pour à la dégustation et 2 sur le buffet (sur les 2 entremets, 1 partira à la photo / vidéo avant de revenir sur le buffet)
      – 10 desserts individuels type restaurant, présentés sur assiette dont 8 assiettes en dégustation directe. Pour les 2 assiettes restantes, le coach accompagne les 2 assiettes dont 1 pour la vidéo et 1 pour la photo. Il aura en charge de déposer la glace/sorbet au dernier moment juste avant la photo ou la vidéo. Après la photo / vidéo, les 2 assiettes reviennent sur le buffet sans la glace : le coach a pour rôle d’enlever la glace pour la présentation sur buffet.
      – 15 desserts nomades dont 8 en dégustation directe et 7 pour le buffet (Sur les 7, 1 partira à la photo / vidéo avant de revenir sur le buffet)

    1. Bonjour
      Effectivement, par souci d’équité, les assiettes de présentation sont fournies. Elles sont blanches, plates et logotées au nom du concours, d’un diamètre de 28 cm.
      Par souci d’équité également, tous les candidats doivent utiliser ce support ; également pour des raisons de photos / vidéos : toutes les préparations sont photographiées et filmées. Et donc le cadrage est fait une fois pour toute et nous sommes sûrs du même rendu final pour les 8 finalistes.

  9. Le dessert nomade: auriez vous une définition plus précise à nous donner. Est-ce que ce dessert peut comporter de la crème, de la mousse, crémeux ? ou s’agit-il d’un gâteau de voyage qui doit se conserver longtemps à t° ambiante?

    1. Nous entendons par dessert nomade, un dessert qui doit pouvoir être transportable pour le consommer, le manger mais sa conservation avant consommation peut-être ambiante ou réfrigérée. Effectivement, c’est une petite subtilité versus un gâteau de voyage. Cela ouvre donc beaucoup plus de perspectives. Pour le dessert nomade, la température de conservation est à votre convenance ; il faut juste que vous vous assuriez que les conditions sanitaires soient suffisantes pour une consommation nomade, comme un client dans une boutique.
      Si vous réalisez un gâteau de voyage, ce sera une conservation à température ambiante. Mais cela peut-être une tartelette ou un éclair qui se conservera en froid positif.

  11. Il est dis que l’assiette pour le dessert à l’assiette est fournie, auriez vous une photo de l’assiette afin que je puisse travailler sur un dessert en accord avec l’assiette, même si elle est blanche.

    1. Concernant l’assiette, il s’agit d’une assiette plate, blanche, d’un diamètre de 28 cm, logotée

  12. Bonjour, le sujet mentionne l’utilisation des fruits rouges et noirs et des baies. Considérez vous la définition même des baies qui comprends les pommes, poires, citron, etc… étant donné qu’ils ont des pépins ou bien juste une baie, (myrtilles…)

    1. Bonjour, Afin de faire simple, et ne pas rentrer dans des définitions botaniques, pour ne pas perdre les candidats, nous entendons par baies les myrtilles, groseilles, cassis, framboises ….

    1. Les croquis peuvent être également fait à la main, s’ils sont soignés.
      Nous demandons des croquis numériques car sur les éditions précédentes nous avons eu parfois des croquis à la main illisibles et qui desservaient le dossier du candidat.

  14. On nous parle de mélange de technique et de culture, ça veut dire qu’on doit faire des mélanges avec des saveurs de d’autre pays ? Ou même refaire des recettes provenant de d’autre pays ?

    1. Oui cela peut être un mélange de saveurs d’autres pays ou refaire des recettes d’autres pays mais en mélangeant avec par exemple une technique issue de la pâtisserie française

    1. Peut-on utiliser un pochoir = OUI
      Des empreintes ? Qu’entendez-vous par empreinte = Si tapis siliconé non

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